Olleta Alcoyana o de music
Hoy comparto una receta tradicional de Alcoy, un plato de cuchara que llamamos olleta Alcoyana o de music.
El ingrediente a tener en cuenta: la alubia
La olleta Alcoyana u olleta de music es un plato de cuchara tradicional de Alcoy.
Aquí en Alcoy la gastronomía está muy unida a la fiestas. De hecho se llama Olleta de music porque es lo que tomaban los músicos que acompañaban los actos en las fiestas populares.
Este plato se cena en la conocida como «nit de l’olla», la noche del 21 de abril. Esa misma tarde se celebra el Dia dels musics, con un gran desfile de varias bandas musicales y termina en la plaza del ayuntamiento, donde se interpreta el Himno de fiestas dando lugar al inicio de las fiestas.
En octubre se celebra un concurso de olletas, durante la noche del Mig Any. Una celebración muy importante que tiene lugar a finales de octubre, cuando queda medio año para las fiestas.
Esta receta de cuchara tiene una peculiaridad: para prepararla se utiliza un tipo de alubia pequeña también conocida como fresol de Villena. Éstas no necesitan dejarse en remojo la noche anterior porque son muy pequeñas, y en hora y media o dos de cocción están listas.
La olleta alcoyana es un plato perfecto para tomar en los días de lluvia o frío porque te hace entrar en calor de forma rápida. Es contundente y calórico, como cualquier otro plato de legumbres con carne.
Si no has preparado nunca un guiso así, no te preocupes, porque esta receta de legumbres es muy sencilla de preparar. La calidad de los ingredientes y el tiempo de cocción son dos factores muy importantes en la mayoría de elaboraciones de cuchara.
Hay quién le añade arroz a la olleta, pero la que hacemos en casa y la que he probado en los restaurantes de aquí no suele llevar. Versiones de olleta hay muchas, de hecho en Alicante, a pesar de estar a un paso de Alcoy la preparan muy diferente. La olleta alicantina lleva calabaza, boniato, espinacas, lentejas…
En mi blog de cocina encontrarás varias recetas tradicionales de Alcoy como los abisinios, la borreta alcoyana, el arroz al horno, les bajoques farcides o pimientos rellenos, entre otras.
Ingredientes para 4 pax
Elaboración de la olleta alcoyana
-Pon las alubias en la cazuela, cubre con agua fría y lleva a ebullición. Déjalo unos minutos, retira del fuego y escurre las alubias. Vuelve a poner de nuevo en la cazuela con agua fría hasta cubrir.
-Lleva a ebullición, baja el fuego y deja a fuego suave durante 30 minutos aprox. La alubia se suele abrir un poco pero es normal.
-Limpia las pencas y ponlas a hervir en agua fría para blanquearlas y quitarles el amargo. En cuanto rompa el hervor, escurre y reserva.
-Pasado ese tiempo añade las costillas, la panceta y las pencas. Continua la cocción a fuego suave durante 1 hora aprox.
-Rehoga la cebolla hasta que esté transparente, añade el pimentón y remueve para que se cocine un poco. 30 minutos antes de terminar la cocción añade la cebolla a la olla.
-Añade la patata chascada y las hebras de azafrán.
-Asusta con agua fría un par de veces durante la cocción, de este modo el caldo va tomando cuerpo y espesando.
-Cuando queden unos 5-10 minutos para terminar la cocción, añade la morcilla. Lo más seguro es que termine deshecha. Si quieres que te quede entera puedes retirar un poco del caldo y cocerla en un cazo aparte y luego la sirves en el plato.
En mi casa, la olleta alcoyana siempre ha ido ligada a un recuerdo muy especial, mi abuela preparaba unas pilotes de panís, que en castellano serían “pelotas de maíz”. Eran como las clásicas pelotas de puchero, pero hechas con harina de maíz. Según cuenta mi madre, a mi abuela le salían de maravilla, con ese punto tierno por dentro y con todo el sabor del caldo. Al escribir sobre la olleta alcoyana siento que es el momento de recuperar esta pequeña joya familiar y animar a quien lea la receta a incorporar también sus propias tradiciones a la olla.
Ingredientes para 5-6 pilotes de panís:
- 200 g de harina de maíz
- 2-3 cucharadas de aceite de oliva
- 100 gramos aprox. de pan (remojado en agua y bien escurrido)
- 1 huevo
- 50 g de tocino (ya cocinado de la propia olleta)
- 2 ramitas de perejil picado
- 100 ml de caldo de la olleta (ir ajustando hasta obtener la textura)
- Pizca de sal
Preparación:
Calienta el aceite de oliva y viértelo muy caliente sobre la harina de maíz en un bol (lo que en cocina se conoce como escaldar la harina, una técnica que hidrata y gelatiniza los almidones para conseguir una masa más tierna y jugosa). Añade el pan bien escurrido, el huevo, el tocino troceado, el perejil y la sal. Mezcla primero con tenedor y luego amasa con las manos. Ve añadiendo caldo poco a poco hasta conseguir una masa homogénea, ni muy dura ni muy blanda. Forma bolas anchas y alargadas con las manos (se puede pegar un poco, simplemente humedécelas con agua). Añádelas a la olleta 30 minutos antes de terminar la cocción y déjalas cocer junto al resto de ingredientes.
Conservación de la olleta de music u olleta alcoyana
La olleta está mucho más rica al día siguiente, la puedes conservar en un recipiente hermético dentro de la nevera. Al día siguiente o a los dos días, la calientes y está riquísima.
Puedes congelarla pero te sugiero retirar la verdura, porque contiene mucha agua y luego al descongelar cambia un poco la textura.
Otras recetas típicas de Alcoy
Además de las famosas calaveres en bufanda, la gastronomía alcoyana cuenta con una variedad de platos tradicionales y bocados propios de la región:
- Bajoques farcides: Pimientos rojos rellenos de arroz, atún en salazón y tomate, horneados para un sabor intenso y casero.
- Calaveres en bufanda: Su nombre tan peculiar proviene de la forma en que los garbanzos, que parecen pequeñas calaveras, se abrazan con las acelgas, que hacen de bufanda natural para envolverlos.
- Borreta alcoyana: Plato de cuchara con patata, espinacas, bacalao, sepia y huevo escalfado, muy popular en invierno.
- Abisinios: Picoteo tradicional de Alcoy, los abisinios son huevos cocidos que se rebozan y se fríen hasta quedar dorados y crujientes. Es una tapa típica de Alcoy que suele servirse acompañada de alioli o mayonesa y es muy apreciada en bares.
- Renyons de masero: Tomates cortados por la mitad, aderezados con ajo, perejil y aceite, horneados hasta quedar tiernos, una guarnición sencilla y tradicional que debe su nombre a los labradores (“maseros”) que poblaban la huerta local.
- Espardenyes: Sardinas rebozadas y fritas, un aperitivo sabroso y muy habitual en la picadeta alcoiana.
- Coraeta: Freixura (asadura) de ternera, un plato de carne que también forma parte del recetario popular.
- Garibaldinos: Gambas rebozadas y fritas, otro clásico para picar en reuniones y celebraciones.
Estos platos reflejan la diversidad y riqueza culinaria de Alcoy, un territorio con sabor propio que invita a descubrirlo bocado a bocado.
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Para preparar esta receta he utilizado estos productos.
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