Arròs amb fesols i naps, receta tradicional valenciana
El arròs amb fesols i naps es uno de esos platos que definen una tierra entera. Un arroz caldoso tradicional, contundente y aromático, que combina arroz, alubias y nabo con carne de cerdo y verduras de temporada para regalarte un auténtico plato de cuchara —de esos que reconcilian con el invierno… Y que, como a mí, me apetecen incluso en verano.
Más que una simple receta de arroz, es un plato típico de la gastronomía valenciana con historia, fiestas propias y hasta concursos profesionales que lo sitúan, con todo merecimiento, al lado de la paella en el podio de los grandes arroces de la terreta.
Qué es exactamente el arròs amb fesols i naps
Si nunca lo has probado, puedes imaginar el arròs amb fesols i naps como un cruce entre un cocido y un arroz caldoso. Se sirve meloso, con caldo abundante, y se come con cuchara, bien caliente, normalmente en cazuela de barro o grandes calderos.
La base es sencilla y poderosa:
- Arroz, que se cuece directamente en el caldo.
- Fesols (alubias blancas, normalmente secas y remojadas).
- Naps (nabos, muchas veces combinados con nabicol o nabo amarillo).
- Y una selección de carnes de cerdo: oreja, morro, manitas, costilla, panceta, a veces algo de ternera, morcilla de cebolla y blanquet, según la comarca.
El resultado es un arroz con alubias y nabo muy sabroso, meloso y reconfortante, perfecto para los meses de invierno y para esos días de frío húmedo tan típicos de las zonas de huerta y marjal. De hecho, muchas crónicas lo sitúan como un plato de “cocina de supervivencia” de los inviernos duros ya que con un poco de arroz, legumbre y los restos de la matanza, se conseguía alimentar a mucha gente.
Un plato con historia, de las calderas en la calle al plato de restaurante
El origen del arròs amb fesols i naps se remonta a siglos atrás, cuando en las fiestas de los pueblos se encendían grandes fuegos en la calle y se cocinaban enormes calderas de arroz caldoso para repartir raciones entre los vecinos, especialmente los que menos tenían. Era una forma de garantizar que en los días grandes todo el mundo pudiera disfrutar de un plato de cuchara caliente, elaborado con los productos de temporada y las carnes de la matanza.
Con el tiempo, la vertiente caritativa se fue diluyendo, pero la costumbre de las calderas comunitarias ha sobrevivido en muchos pueblos valencianos. Hoy sigue siendo habitual ver calderos de arròs amb fesols i naps en fiestas populares de comarcas como La Safor, La Ribera, La Marina o L’Horta, donde se mantiene vivo ese espíritu de compartir mesa y cucharada.
Además, este plato valenciano perfecto para los meses de invierno ha dado el salto a la alta gastronomía, muchos restaurantes de cocina tradicional lo incluyen en carta cuando llega el frío, y algunos cocineros lo han convertido en auténtica especialidad de la casa. No es raro que, para muchos valencianos, la pregunta sea: “¿eres más de paella o de arròs amb fesols i naps?”.
El concurso de Catadau, cuando el arròs amb fesols i naps sale a competir
Que el arròs amb fesols i naps tenga concurso propio dice mucho de su peso en la gastronomía valenciana. En Catadau (Ribera Alta) se celebra desde hace años el Concurso de Arròs amb Fesols i Naps Vila de Catadau, considerado una de las citas más importantes dedicadas a los arroces caldosos tradicionales.
En su primera edición, el primer premio fue para Raúl Magraner, del restaurante Bonaire de El Palmar, que ya venía de proclamarse campeón del Concurso Internacional de Paella Valenciana. Que un cocinero especializado en paella brillara también con este arroz caldoso es una declaración de intenciones: el arròs amb fesols i naps juega en la misma liga que los grandes arroces de la comunidad.
Con los años, el concurso ha seguido creciendo. Hoy reúne a más de veinte restaurantes de toda la Comunitat Valenciana que cocinan en directo sus calderos en la plaza del pueblo, mientras el público degusta, observa técnicas y vive una auténtica fiesta en torno a este plato típico de la gastronomía valenciana. Es, además, una forma de proteger la receta tradicional y evitar que se pierda entre tantas modas pasajeras.
El secreto del arròs amb fesols i naps
Si el arròs amb fesols i naps ha sobrevivido siglos y sigue conquistando paladares, es porque detrás de su simplicidad se esconde un equilibrio magistral de texturas y aromas que lo hace adictivo desde la primera cucharada. Todo empieza por el caldo, que es el verdadero corazón del plato, antes de añadir el arroz, las carnes como manitas, oreja, costilla y morro se cuecen durante horas junto a las alubias y verduras de invierno —nabos, cardo, patata—, liberando un líquido denso y ligeramente gelatinoso que concentra la esencia del cerdo y las hortalizas de temporada.
Pero lo que realmente define este arroz caldoso tradicional son los fesols i naps, que no solo le dan nombre, sino su alma única. Las alubias blancas aportan esa cremosidad mantecosa que liga el conjunto, mientras el nabo introduce un dulzor terroso con un leve picor que corta la grasa y equilibra cada bocado. En algunas zonas añaden nabicol o nabo amarillo para potenciar aún más el color y el carácter rústico del guiso. Esta dupla hace que el arroz con alubias y nabo tenga un perfil reconocible al instante, reconfortante, sin empalagos, con esa calidez que invita a seguir comiendo.
Y luego está el arroz mismo, que eleva todo a la categoría de arte. Clasificado como caldoso-meloso, se come con cuchara pero mantiene cuerpo, ni sopa aguada ni seco pasado. TOP CONSEJO: lo ideal es consumirlo en el momento una vez hecho, pero si por circunstancias se come 15-20 minutos después, elige variedades como Albufera o bomba —con menos almidón y más firmes— para que mantenga el punto meloso sin hincharse ni pasarse. El truco está en el equilibrio perfecto del líquido —el arroz debe absorberlo hasta quedar jugoso, con granos sueltos que se mueven suavemente al ladear el plato—, una habilidad que separa el buen arròs amb fesols i naps de uno olvidable. Demasiada agua lo diluye, muy poca lo convierte en seco. Es esa precisión la que lo hace un plato de cuchara irresistible.
Receta paso a paso de arròs amb fesols i naps
Ahora que conoces la historia, el alma y los secretos detrás de este arroz caldoso tradicional, es hora de pasar a la acción en tu cocina. Te comparto una receta de arròs amb fesols i naps adaptada para prepararla en casa —sin necesidad de calderos gigantes —, pero fiel al espíritu rústico de Catadau, La Safor y toda la Comunitat Valenciana. Un guiso meloso, aromático y reconfortante que sale perfecto en olla normal para 4 personas.
Ingredientes (para 4 personas)
- 300-350 g de arroz bomba, Albufera o calasparra.
- 150-200 g de alubias blancas secas (fesols), en remojo la noche anterior.
- 400 g de carne de cerdo variada: costilla, manitas, oreja o espinazo.
- 1-2 nabos blancos medianos + 1-2 nabicols o nabos amarillos.
- 150 g de pencas de cardo
- 1 cebolla pequeña.
- 3 dientes de ajo.
- 1 tomate maduro rallado.
- 1 cucharadita de pimentón dulce (de la Vera).
- Hebras de azafrán.
- Aceite de oliva virgen extra (4-5 cucharadas).
- Sal a gusto.
- 2-2.5 litros de agua (ajusta según evaporación).
Preparación paso a paso
- Prepara el caldo base: En olla grande (normal o exprés), cubre la carne con agua fría, añade alubias remojadas y sal. Hierve, desespuma y cocina a fuego medio-bajo 45-60 min (15-20 min en exprés) hasta que estén tiernas las alubias y el caldo denso. A los 30 min, agrega los nabos/nabicols pelados y troceados. Añade también las pencas limpias.
- Haz el sofrito: Pica la cebolla y los ajos. Sofríe en aceite hasta que esté transparente la cebolla, añade los ajos, el tomate rallado y el pimentón (30 seg para no quemarlo), más las hebras de azafrán. Vierte en la olla y remueve.
- Añade el arroz: Rectifica de sal. Opcional: añade 1-2 morcillas de cebolla o blanquets 5 min antes. Esparce arroz uniformemente, sin remover mucho. Cocina 16-18 min a fuego medio, con caldo cubriendo los granos.
- Reposo y servicio: Apaga, reposa 5 min. ¡El arroz no espera, sírvelo en caliente al momento para que quede perfecto!
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