Olla de blat picat, receta tradicional de la Marina Baixa
La olla de blat picat es uno de esos guisos que resumen en un plato todo lo que significa la cocina de interior: tiempo, fuego lento y producto humilde convertido en festín.
Un guiso tradicional de interior de la zona de la Marina Baixa, donde incluso aquí en Alcoy se prepara con mucha tradición, el trigo sustituye al arroz y se mezcla con alubias, verduras de temporada y embutido hasta conseguir una olleta de blat densa, aromática y perfecta para los días fríos.
A lo largo de la Comunitat Valenciana también la encontrarás como blat picat, olleta de trigo o incluso mentirons de blat picat, nombres distintos para un mismo tesoro culinario y con todo el sabor de la tierra de interior.
Qué es la olla de blat picat y de dónde viene
La olla de blat picat (u olleta de blat picat) es un guiso de cuchara en el que el ingrediente protagonista no es el arroz, sino el trigo. El “blat” (trigo) se deja en remojo y después se pica con mortero para separar el grano de la piel, de ahí el nombre de blat picat.
En Cocentaina y alrededores, a estos granos picados y limpios de cáscara se les llama también granyons, y en algunos pueblos reciben el nombre curioso de mentirons de blat picat. Se les conoce como «mentirons» porque, al cocinarse, el trigo adopta una textura y aspecto que engaña al ojo, parece arroz caldoso, pero no lo es. Es esa «mentira» visual y gustativa —melosa, suelta, con el grano abriéndose en el caldo— la que da nombre a este tesoro local.
Este plato hunde sus raíces en la cocina más antigua de la montaña alicantina, cuando el cereal se cocinaba en grano, antes incluso de popularizarse el pan y mucho antes de que el arroz conquistara las mesas. Por eso muchos autores consideran la olleta de blat la antecesora directa de otras ollas más modernas con arroz. La llegada y expansión del arroz desplazó en parte estos guisos de trigo, que han sobrevivido gracias a la transmisión oral y al empeño de quienes han seguido usando el mortero de piedra para picar el grano.
Hoy, el blat picat se puede comprar ya preparado en mercados y tiendas de alimentación natural, en paquetes de trigo picado listo para remojo y cocción, con precios alrededor de unos 4,20 €/kg, lo que lo convierte en un ingrediente económico para lo completo que resulta.
Aunque la olla de blat picat es, por tradición, un plato de invierno, en comarcas como la Marina Baixa, L’Alcoià, El Comtat o la Marina Alta se disfruta todo el año, es de esos guisos que apetecen también en días nublados de primavera o otoño, cuando el cuerpo pide cuchara y algo reconfortante.
Ingredientes básicos de la olleta de blat (para 4 personas)
Legumbres y cereal
- 250 g de blat picat (trigo picado).
- 250 g de alubias blancas/pintas mezcladas.
Carnes y embutidos
- 125 g de costilla de cerdo.
- 125 g de panceta.
- 1 blanquet.
- 1 morcilla de cebolla.
Verduras
- 1-2 patatas medianas.
- Un puñado pequeño de acelgas.
- 1 nabo pequeño.
- 1 chirivía.
- 1 trozo pequeño de calabaza (unos 150 g).
- 1 cardo (lo que nosotros llamamos penques).
- 1/2 cebolla.
- 1 tomate maduro.
Toques de sabor
- 1 ñora.
- 6 hebras de azafrán.
- 1/2 cucharadita de cominos.
- 1-2 palitos de hinojo.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal
Cómo preparar una olla de blat picat paso a paso
Si nunca has hecho un guiso de este estilo, no te asustes, la olla de blat picat es larga de fuego, pero sencilla de técnica. Lo importante es organizarte con los remojos y respetar los tiempos.
1. La víspera, remojo del blat picat y de las alubias
La tarde o noche anterior, coloca en un bol grande el blat picat y las alubias, cúbrelos con abundante agua fría (al menos el doble de su volumen) y déjalos en remojo unas 12 horas. Si tu trigo viene en grano entero, sin picar, tendrás que darle un golpe de mortero después del remojo para romper la piel, pero si ya es blat picat bastará con lavarlo bien y escurrir.
Este remojo ablanda el grano, mejora la digestibilidad y reduce el tiempo de cocción, algo clave en un guiso tradicional de interior que se cocina a fuego suave durante horas.
2. Primera cocción, “desespumar” trigo y alubias
Por la mañana, escurre el remojo y pasa el blat picat y las alubias a una olla grande (el clásico perol). Cubre con agua limpia, enciende el fuego bajo y deja cocer unas 2 horas sin añadir todavía ningún otro ingrediente.
Esta primera cocción sirve para que el trigo y las legumbres suelten impurezas y parte de la espuma. Pasado el tiempo, tira esa agua y vuelve a cubrir con agua fría. Este cambio de agua ayuda a que la olleta de blat quede más suave y ligera, perfecta para quienes se inician en platos de cuchara.
3. Sofrito de ñoras y cebolla, el alma del guiso
Mientras se cuecen el trigo y las alubias en esa primera fase, prepara el sofrito:
- Limpia las ñoras retirando rabo y semillas. En una sartén con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, fríelas unos segundos por cada lado hasta que se tuesten ligeramente, con cuidado de que no se quemen. Retíralas y májalas en un mortero con sal hasta obtener una pasta.
- En el mismo aceite, sofríe la cebolla bien picada a fuego medio hasta que quede transparente. Añade los tomates rallados o triturados y deja que el conjunto reduzca y se concentre.
Este sofrito, junto con la ñora y el azafrán, dará a tu olleta de trigo ese color y aroma tan característicos de la cocina de la Marina Baixa.
4. Marcar carnes y embutidos
En la misma sartén, incorpora ahora la costilla de cerdo y la panceta cortadas en trozos de bocado. Dóralas bien para que suelten grasa y se sellen. Después añade los blanquets y las morcillas de cebolla y dales unas vueltas rápidas, solo para que tomen color sin llegar a romperse.
Cuando tengas todo bien rehogado, apaga el fuego. Este conjunto de carnes, embutidos y sofrito será la base sabrosa de la olla de blat picat.
5. Montar la olleta de blat, verduras, especias y paciencia
Con el trigo y las alubias ya escaldados y en nueva agua fría, lleva de nuevo la olla al fuego y añade:
- Todo el sofrito con la ñora picada.
- Las carnes y embutidos dorados.
- Las verduras limpias y troceadas: acelgas, nabos, chirivías, calabaza, cardos.
- Las hebras de azafrán, los cominos y los palitos de hinojo.
- Un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.
- Sal (sin pasarse, luego corregirás).
Lleva el conjunto a ebullición suave y, cuando rompa a hervir, baja el fuego. La clave de una buena olleta de blat es dejarla cocer lentamente, sin prisas, para que el blat picat se abra, las alubias queden mantecosas y el caldo se vuelva espeso y ligado.
6. Añadir las patatas en su momento justo
Las patatas se pelan y se chascan en trozos medianos, pero no las añadas desde el principio, incorpóralas unos 20 minutos antes del final de la cocción, cuando veas que el trigo y las alubias están casi en su punto.
Prueba y corrige de sal al final. Sabrás que tu olleta de trigo está lista cuando el grano de blat picat esté tierno pero entero, las alubias se deshagan casi al tocarlas y el caldo tenga la textura de un potaje espeso, de esos que invitan a repetir.
Consejos para bordar tu primera olleta de blat picat
- No tengas prisa, este no es un plato de 30 minutos, es un guiso de domingo. Reserva una mañana y disfruta del proceso.
- Usa blat picat de calidad. Lo encontrarás en mercados de la zona, tiendas de productos naturales o comercios especializados.
- Si te sobra, la olla de blat picat gana sabor de un día para otro. Guárdala en la nevera, aguanta 2–3 días perfectamente, o puedes congelarla.
- Adapta las verduras a la temporada: col, zanahoria o incluso alcachofa pueden entrar y salir según lo que tengas. La esencia del guiso tradicional de interior es aprovechar lo que ofrece la huerta.
- Para una versión un poco más ligera, reduce la cantidad de embutido y potencia las verduras, pero mantén el blat picat como alma del plato.
Con todo esto, ya tienes las bases para preparar una auténtica olla de blat picat en casa, incluso si es de tus primeros guisos. Es una forma preciosa de viajar a Benimantell y a la montaña alicantina sin moverte de tu cocina, cucharada a cucharada, recuperando un plato que ha sobrevivido siglos gracias a quienes siguieron dándole al mortero y mimando sus olletas de blat como se merecen.
¡Anímate a preparar esta olla de blat picat este fin de semana! Es más fácil de lo que parece, recuperarás un pedacito de historia valenciana en cada cucharada. Compra tu blat picat en el mercado, sigue los pasos sin prisa y sorprende a los tuyos con este guiso tradicional de interior que no pasa de moda. ¡No dejes que se pierda de tu mesa!
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