Timballo abruzzese, el pastel de pasta italiano que enamoró a Stanley Tucci
Durante estas vacaciones de Navidad cada persona ha encontrado su manera de desconectar: hay quien ha viajado, quien ha maratoneado series y quien ha llenado la mesa de dulces sin parar. En mi caso, he aprovechado estos días para hacer mucho pan casero, leer con calma esos libros que tenía pendientes y, sobre todo, para ver series de gastronomía que me inspiran y me permiten conocer la cocina típica de otros lugares sin moverme del sofá. Entre todas ellas, el viaje culinario de Stanley Tucci en Recorriendo Italia, disponible en Prime Video, una serie ganadora de un Primetime Emmy en 2023 que es pura carta de amor a la cocina italiana y donde descubrí el timballo, un espectacular pastel que se ha ganado un lugar en mi recetario.
En la temporada 2, Tucci visita la pequeña localidad de Senarica y se sienta a la mesa con el chef Danilo Cortellini y su familia, donde su madre prepara un plato de fiesta: el timballo, un pastel de pasta monumental que resume todo lo que hace grande a la cocina italiana casera. Más que una simple receta, ese timballo es una historia de territorio, familia y tradición, y es precisamente lo que hoy quiero contarte.
Qué es el timballo di crespelle o timballo abruzzese, mucho más que una lasaña italiana
El timballo es un gran pastel salado al horno, típico sobre todo de Abruzzo y la zona de Teramo, que se sirve en días de fiesta y grandes celebraciones familiares. A simple vista recuerda a una lasaña muy alta, pero al cortarlo revela su verdadero secreto: en lugar de placas de pasta seca, está construido con finísimas crespelle o scrippelle, una especie de crêpes italianas.
Las crespelle que se usan para el timballo tienen una clara influencia francesa ligada a la época napoleónica. El chef explica en el vídeo que esta zona de Italia formó parte de un reino gobernado por Napoleón, y que de aquella presencia francesa quedaron técnicas como la de los crepes, adaptadas con ingredientes locales como el aceite de oliva en lugar de la mantequilla y el uso de agua en vez de leche. Por eso estas crepes italianas son tan finas, ligeras y particulares, y se prestan tan bien a construir platos de fiesta como el timballo.
Este plato es un ejemplo perfecto de la cocina de aprovechamiento italiana: en el timballo abruzzese clásico pueden entrar restos de ragú, verduritas salteadas, quesos que haya en casa e incluso huevos duros o scamorza, siempre organizados capa a capa con paciencia y mimo. No es una receta de diario, sino un plato de domingo y de fiesta, pensado para reunir a mucha gente alrededor de la mesa, exactamente como ocurre en el capítulo con la familia de Danilo Cortellini.
Timballo en “Recorriendo Italia”: Stanley Tucci y la cocina de familia
En Stanley Tucci. Recorriendo Italia (conocida también como Tucci in Italy o Searching for Italy según el territorio), cada episodio se centra en una región y su repertorio de platos emblemáticos. En la segunda temporada, cuando el actor viaja a Abruzzo, se encuentra con un paisaje montañoso, recetas de influencia francesa y esa mesa familiar donde el timballo actúa casi como protagonista dramático.
En muchos resultados de Google, cuando buscas timballo aparecen versiones espectaculares hechas con pasta, sobre todo con macarrones o rigatoni colocados en vertical formando un pastel cilíndrico muy llamativo; son recetas clásicas del sur de Italia que también tienen su encanto, y supongo que, según la zona, esta receta se trabaja más con pasta o con crespelle.
La escena en la que la madre de Danilo prepara el timballo di crespelle es una clase magistral de cocina casera. Se la ve elaborando esas crepes ultrafinas una a una, con una masa muy fluida de harina, huevo, agua y aceite de oliva, que se cocina en una sartén apenas engrasada. Después se alternan capas de scrippelle, ragú de carne bien reducido, queso y, entre capa y capa, una mezcla de huevo batido con leche que será la clave de la textura final.
Ese pequeño gesto —añadir huevo batido y leche entre las capas— es lo que hace que, en el horno, el timballo se comporte casi como un soufflé: el interior se hincha ligeramente, atrapando aire y quedando muy suave y esponjoso. Al terminar el horneado, el pastel se deja reposar, se desmolda dándole la vuelta y aparece en la mesa como si fuera un bizcocho alto dorado por fuera y lleno de capas en el interior. Es imposible ver esa escena y no querer correr a la cocina.
Timballo de scrippelle al estilo Abruzzo (inspirado en Stanley Tucci)
Para las scrippelle (crepes finas)
- 250 g de harina de trigo
- 3 huevos M
- 600–650 ml de agua (ajusta hasta obtener una masa muy líquida)
- 2–3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Para el ragú de carne
- 400 g de carne picada (mitad ternera, mitad cerdo)
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 tallo de apio
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 100 ml de vino tinto o blanco
- 400 g de tomate triturado o passata
- Sal y pimienta al gusto
- Opcional: un puñado de guisantes, espinacas salteadas, alcachofas o setas picadas, 150 g de queso que funda bien (mozzarella, scamorza, provolone rallado)
Para la mezcla de huevo y leche (efecto soufflé)
- 2 huevos
- 150 ml de leche o bebida vegetal sin azúcar (o un chorrito de nata ligera)
- Sal y pimienta al gusto
Para el montaje y acabado
- Mantequilla o aceite de oliva para engrasar el molde y pincelar la última capa
- Queso rallado (parmesano o similar) para espolvorear (opcional)
1. Preparar el ragú
- Pica muy fino la cebolla, la zanahoria y el apio. Sofríe en una cazuela amplia con el aceite de oliva y una pizca de sal, a fuego medio, hasta que estén blandos y ligeramente dorados.
- Añade la carne picada, desmenuzándola bien con una cuchara. Dora hasta que pierda el color crudo.
- Desglasa con el vino y deja que evapore el alcohol unos minutos.
- Incorpora el tomate triturado, sal y pimienta. Si quieres, añade guisantes, espinacas, alcachofas o setas picadas y deja que todo se cocine a fuego lento 40–50 minutos, hasta obtener un ragú denso y sabroso. Reserva y deja templar.
2. Preparar las scrippelle (crepes finísimas)
- En un bol grande bate los huevos.
- Añade la harina y comienza a incorporar el agua poco a poco, batiendo con varillas hasta obtener una masa muy líquida, sin grumos (tipo nata muy ligera).
- Agrega el aceite de oliva y mezcla de nuevo. Deja reposar 15–20 minutos.
- Calienta una sartén antiadherente pequeña-mediana ligeramente engrasada.
- Vierte un cucharón de masa y muévela rápidamente para cubrir toda la base con una capa muy fina. Cocina 30–40 segundos por cada lado; deben quedar flexibles, no crujientes.
- Repite hasta acabar la masa. Necesitarás unas 15–20 scrippelle, según el tamaño del molde.
3. Preparar la mezcla de huevo y leche
- Bate los huevos con la leche (o nata ligera) en un bol.
- Sazona con sal y pimienta. Reserva.
4. Montaje del timballo
- Engrasa bien un molde con mantequilla o aceite.
- Forra el fondo con una scrippelle y cubre también las paredes, dejando que sobresalgan un poco por el borde (te ayudarán a cerrar el pastel).
- Coloca una primera capa de scrippelle en el fondo (puedes solaparlas o cortarlas en trozos para cubrir bien).
- Añade una capa de ragú, un poco de queso que funda bien y reparte por encima un par de cucharadas de la mezcla de huevo y leche.
- Cubre de nuevo con otra capa de scrippelle y repite: ragú + queso + mezcla de huevo y leche.
- Continúa alternando capas hasta casi llegar al borde del molde, terminando con una capa de scrippelle.
- Dobla hacia dentro las scrippelle que sobresalían de los laterales para “cerrar” el timballo y pincela la superficie con mantequilla derretida o reparte por encima unos pequeños trocitos de mantequilla para que se fundan durante el horneado y aporten más sabor.
- Si quieres, espolvorea un poco de queso rallado por encima.
5. Horneado y desmoldado
- Precalienta el horno a 180 ºC, calor arriba y abajo.
- Hornea el timballo durante unos 35–45 minutos, hasta que la superficie esté dorada y notes que el interior ha cuajado (verás cómo se ha inflado ligeramente gracias a la mezcla de huevo y leche, con ese efecto casi de flan-soufflé).
- Apaga el horno y deja reposar 10 minutos dentro con la puerta entreabierta.
- Saca el timballo y deja que repose otros 15–20 minutos a temperatura ambiente antes de desmoldar.
- Coloca un plato grande o bandeja sobre el molde y dale la vuelta con cuidado, como si fuera un bizcocho alto. Retira el molde: verás un pastel dorado y uniforme.
- Deja reposar unos minutos más para que se asienten las capas y corta en porciones como si fuera una tarta.
Gastronomía y series, aprender viajando desde el sofá
Ver a Stanley Tucci recorrer Italia comiendo y escuchando historias es casi como hacer un curso acelerado de cultura gastronómica: cada plato tiene un paisaje, una memoria y una voz detrás.
Siempre que se tiene la oportunidad, nada supera viajar y sentarse a la mesa en el propio lugar, pero cuando no es posible, series como Stanley Tucci Recorriendo Italia son una forma maravillosa de acercarse a esa realidad desde casa.
Al final, para quienes amamos la cocina, estas series se convierten en una fuente directa de inspiración: tomamos nota de ingredientes, técnicas y pequeños gestos de las madres italianas, y luego adaptamos esas recetas a nuestras despensas y hornos domésticos, como ocurre con el timballo, un plato de pueblo que ha saltado a la fama global sin perder su alma.
