Chícharos con alcauciles

¡Hola a todos! Chícharos con alcauciles es el guiso gaditano que hoy viaja hasta mi cocina en Alcoy. Desde entre montañas y fiestas de Moros y Cristianos os escribe LaWebcinera, una alcoyana curiosa que no se conforma solo con los platos de casa.

Aunque en mi mesa mandan los arroces y las recetas de la terreta, me pierde descubrir platos de otras regiones. Me apasiona viajar con el paladar y hoy os llevo hasta Cádiz con un guiso tan sencillo como extraordinario: los chícharos con alcauciles, pura temporada en una cazuela.

El guiso vegano de la Janda que tienes que probar

Hasta hace poco ni conocía la existencia de los chícharos con alcauciles, pero vaya descubrimiento: ¡una maravilla de guiso 100% vegano hecho solo con verduras!

Todo empezó hace unas semanas, paseando por el mercado de Alcoy. Compré alcachofas frescas, de las tiernas que crujen al apretarlas, la verdadera manera de saber si están en su punto–. Os dejo un vídeo para que lo veáis bien y sepáis cuándo comprarlas o mejor pasar.

La alcachofa se merece una oda completa. Es una verdura poco valorada como se merece, pero buenísima tanto en sabor –ese toque amargo-dulce tan especial que engancha desde el primer bocado– como en beneficios nutricionales: rica en fibra soluble que regula el tránsito intestinal, antioxidantes potentes que combaten el envejecimiento celular y cinarina, un compuesto único que protege el hígado, favorece la producción de bilis y ayuda a la digestión.

Los chícháros con alcauciles son guisantes frescos («chícharos» en Cádiz) y alcauciles –que no son alcachofas comunes (Cynara scolymus), sino una variedad silvestre (Cynara cardunculus), típica de la Janda gaditana y se distingue por ser más redonda, achatada y de temporada corta (finales febrero-marzo), diferente de la alcachofa común más alargada y cultivada casi todo el año incluso en invernadero–. Es un clásico de Cuaresma y Semana Santa, especialmente Viernes Santo, cuando por tradición cristiana no se comía carne y las verduras de huerta eran las protagonistas.

Nace de la cocina popular andaluza, esa humilde que aprovecha lo de temporada: verduras abundantes, aceite de oliva virgen extra generoso y hierbas frescas. Se remonta siglos atrás, a la huerta del Guadalquivir donde la primavera traía alcachofas violetas pequeñas y guisantes tiernos a precio de saldo. A veces añaden habas frescas para completar el trío primaveral perfecto, pero la base pura siempre es alcauciles y chícharos.

Lo mejor: es una receta de temporada que nos permite aprovechar al máximo su frescura, dulzor natural y precio imbatible –comer de temporada significa más sabor, más nutrientes, menos coste y menor impacto ambiental–. Además, suma un plato más a nuestro recetario de recetas con alcachofa antes de que desaparezcan del mercado y tengamos que esperar otro año.

Chícharos con alcauciles, un plato nutricionalmente redondo

Los chícharos con alcauciles son un ejemplo perfecto de plato equilibrado de por sí. Los chícharos (guisantes), una legumbre pequeña pero con alto valor nutricional combinada con la fibra abundante de las alcachofas que regula la digestión y estabiliza el azúcar en sangre.

Juntos forman una comida saciante, ligera y rica en vitaminas A, C, K, hierro y antioxidantes. No hace falta añadir nada más: es un plato de cuchara mediterráneo completo, vegano y de temporada que nutre sin pesar.

Receta tradicional de chícharos con alcauciles

¡Ahora sí, manos a la masa! Después de toda esta introducción, llega el momento que esperabais: la receta de chícháros con alcauciles más fiel a la tradición gaditana. Es sencilla, pero requiere paciencia en la cocción lenta para que el majao ligue todo.

Ingredientes para 4 personas

6 alcauciles frescos.
400 g de chícharos frescos desgranados (guisantes tiernos).
300 g de habas frescas (opcional).
4 dientes de ajo
1 manojo grande de perejil fresco.
100 ml de aceite de oliva virgen extra (no escatiméis, es clave).
Sal
Agua (lo justo para cubrir, unos 400 ml).

Paso a paso

1. Limpieza de las alcauciles:
Llena un bol con agua fría y añade hojas frescas de perejil. Quita solo las hojas duras externas de cada alcachofa, corta la punta y pela el tallo verde. Deja las alcauciles enteras para rellenarlas con el majao después. Sumérgelas inmediatamente en el agua con perejil para que no ennegrezcan. Escurre justo antes de usar.

2. Preparar el majao gaditano:
Pela los ajos y pícalos muy finos junto con todo el perejil y una pizca de sal (en mortero o picadora hasta obtener un pasta). Truco esencial: con los dedos, abre un poco cada trozo de alcachofa y rellénalo con una cucharadita de majao, presionando para que entre bien. Reserva el majao sobrante.

3. Montaje en la cazuela:
En una olla baja o cazuela de barro, coloca las alcachofas rellenas en el fondo, con la parte abierta hacia arriba. Encima, distribuye chícharos y habas (opcional). Vierte aceite generoso sobre cada alcachofa (que empape el relleno) y 2 cucharadas extra por toda la olla. Añade el majao restante por encima. Vierte agua fría hasta casi cubrir (no del todo, debe quedar el caldo espeso).

4. Cocción lenta, el alma del plato:
Tapa y cocina a fuego medio-bajo. Cuando empiece a hervir suave, destapa un poco para que reduzca. Tiempo aproximado: 30-35 minutos para chícharos y alcauciles frescos juntos. Remueve con cuidado cada 10 minutos. Ajusta sal al final. Las alcachofas deben quedar tiernas pero enteras, y el caldo bien ligado por el majao. Si se seca mucho, añade un chorrito de agua caliente.

5. Reposo y presentación:
Apaga el fuego, tapa 5 minutos para que los sabores se asienten. Sirve caliente en la propia cazuela con pan crujiente para mojar. El caldo debe ser sedoso, no aguado.

Claves para el éxito

Majao bien metido: es lo que diferencia un buen guiso de uno espectacular –rellena cada alcachofa presionando con los dedos para que el sabor penetre hasta el corazón.
Aceite abundante: no es un frito, pero impregna y liga el caldo; usad virgen extra, generoso pero sin pasarse.
Fuego bajo siempre: «chup-chup» constante a fuego medio-bajo, nunca hervor fuerte para que las verduras queden tiernas sin deshacerse ni perder forma.
Temporada imprescindible: chícharos frescos del mercado (no congelados si podéis evitarlo) y alcauciles pequeñas, las más tiernas y sabrosas.
Habas frescas al día: si las añadís, desgranadlas el mismo día para máximo dulzor y textura cremosa que se integra perfecta en el guiso.

¡Y listo! Un plato humilde que sabe a huerta gaditana. En mi cocina alcoyana quedó perfecto –pruébalo y cuéntame.

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