Albondigues de Bacallar, receta tradicional de Alcoy

Si hay un plato que no puede faltar en una mesa estos días de fiestas previas a los Moros y Cristianos de Alcoy, es un buen platito de albondigues de bacallar. Son croquetas de bacalao típicas de nuestra ciudad, crujientes por fuera, tiernas por dentro, y se sirven como muchas otras taretas tradicionales durante estas fiestas tan nuestras.

Alcoy es una ciudad donde las tradiciones y la cultura están profundamente arraigadas. Aunque pertenece a la provincia alicantina, tiene una identidad propia con un carácter que trasciende los límites geográficos. Y en esta ciudad, la cocina es un pilar fundamental de su cultura. Sus platos no solo reflejan la riqueza de su entorno, sino también las tradiciones que han pasado de generación en generación.

Las albondigues de bacallar son una de las taretas más emblemáticas de la gastronomía alcoyana. En la cultura alcoyana, la picaeta es mucho más que un simple aperitivo: es una excusa para reunirse, charlar y pasar un buen rato, todo mientras se disfruta de una variedad de sabores que representan lo mejor de la gastronomía local. Y entre todos esos sabores, les albondigues de bacallar ocupan un lugar especial.

Pero hay otra razón por la que son tan especiales, si tienes un hijo como yo, al que le cuesta comer ciertos pescados, es una excusa estupenda para que lo tome con agrado. Las espinas desaparecen, la textura se vuelve cómoda y el sabor se suaviza. Es una de las mejores recetas de pescado para niños que puedes encontrar.

Por qué el bacalao en salazón es fundamental en la cocina alcoyana

Es precisamente porque Alcoy no tiene mar que siempre se han consumido los pescados en salazón. Al estar enclavada en el corazón de la provincia de Alicante, lejos de la costa, el bacalao en salazón era la única forma de llevar pescado al interior de manera práctica y duradera.

La salazón permitía conservar el pescado durante meses y transportarlo sin que se estropeara, por lo que se convirtió en un ingrediente fundamental en la cocina alcoyana. De eso que recetas como la pericana, l’arròs amb bacalla, espinaques i coliflor, la borreta alcoyana, les albondigues de bacallar y muchas otras han formado parte de nuestra gastronomía desde siempre.

El bacalao en salazón no era solo un ingrediente, era una necesidad geográfica que se transformó en identidad culinaria. Y hoy sigue siendo parte esencial de nuestras taretas, de nuestra picaeta y de nuestras fiestas, como los Moros y Cristianos, donde no falta un buen platito de albondigues de bacallar en la mesa.

Albondigues de bacallar (receta de croquetas de bacalao), receta tradicional de Alcoy

Ingredientes (para 4-6 personas):

250-300 gr de bacalao (desalado 12 horas o ya en su punto de sal)
300-750 gr de patatas (4-6 patatas medianas)
1-2 dientes de ajo (al gusto, si el bacalao no está desalado ¡cuidado con la sal!)
Cantidad generosa de perejil fresco cortado
Huevos (1-2 huevos, separando yemas y claras)
Pan rallado (para rebozar)
Aceite de girasol (para freír)
Sal y pimienta (solo si el bacalao está desalado)

Elaboración paso a paso:

Paso 1: Cocer las patatas y el bacalao

Poner las patatas troceadas en una olla con abundante agua hirviendo. Cocina durante 20 minutos.

A mitad de la cocción (alrededor de los 10 minutos), añade el bacalao desmigado. Cocina todo junto otros 10-15 minutos. Escurre muy bien en un colador hasta que suelte toda el agua. Deja enfriar completamente.

Paso 2: Machacar la pasta en mortero

Retira la piel de las patatas y las posibles espinas del bacalao. En un mortero, machaca el ajo y el perejil hasta obtener una pasta. Añade las patatas y el bacalao, y sigue machacando hasta que todo quede homogéneo. Añade las yemas de huevo. Prueba de sal (si el bacalao está desalado, rectifica; si está en su punto de sal, ¡no le añadas más!). Mezcla todo hasta lograr una masa compacta y manejable.

Nota: No uses batidora. El mortero o pasapuré tradicional da mejor textura.

Paso 3: Dejar reposar la masa (mejor el día de antes)

Extiende la masa sobre un plato para que se enfríe completamente. Si puedes, refrigera 12 horas (el día de antes). La masa se pone más firme y es más fácil de formar las albóndigas.

Paso 4: Formar las albóndigas alargadas

Con las manos, toma porciones de masa. Forma albóndigas alargadas (la forma tradicional alcoiana), colócalas en un plato o bandeja.

En Alcoy damos una forma alargada. Pero si prefieres las redondas, tú misma.

Paso 5: Rebozar y freír

Bate las claras de huevo en un plato. Pasa cada albóndiga por la clara de huevo batida. Reboza con pan rallado hasta que queden totalmente cubiertas. Calienta abundante aceite en una sartén. Fríe las albóndigas hasta que estén doradas y crujientes. Saca y deja escurrir sobre papel de cocina.

Paso 6: Servir calientes

Sirve calientes, con allioli por encima (le va muy bien, opcional).

Consejos para las albondigues de bacallar(croquetas de bacalao):

Mejor prepara la masa el día de antes: se compacta y es más fácil de formar.
Si el bacalao está muy salado, prueba antes de añadir sal a la masa.
El perejil debe ser fresco, nunca seco.
Aceite de girasol va mejor para freír.
Puedes hacerlas con un día de antelación y freír cuando las necesites.

Les albondigues de bacallar (croquetas de bacalao)no son un plato más. Son patrimonio culinario de Alcoy, son taretas que nos une, son tradición que se mantiene viva. Son el aperitivo que todos disfrutan en las filás de Moros y Cristianos, en las reuniones familiares, en la picaeta diaria.

Si estás en Alcoy, o cerca, o simplemente quieres recordar nuestros sabores tradicionales, haz les albondigues de bacallar. Son fáciles, económicas, sabrosas y siempre triunfan.

Les Taretes Alcoianes de Artesanía Abad y Segura

Desde hace años, una lámina de Artesanía Abad y Segura adorna la pared de algunas cocinas en Alcoy: Les Taretes Alcoianes, las tradicionales tapas de Alcoy. En ese cartel aparecen representadas todas les taretes que no pueden faltar en una picaeta alcoyana: la pericana, les albondigues de carn, los abisinios, la sangueta, y por supuesto, les «cocletes de bacallar».

Aunque la forma correcta en valenciano sería «mandonguilles d’abadejo», aquí en Alcoy las llamamos albondigues de bacallar y ese nombre ya forma parte de nuestra memoria colectiva. Es una de esas pequeñas imperfecciones que se convierten en parte de la identidad popular.

Esa lámina no es solo decoración, es el símbolo de que les taretes son patrimonio nuestro, de que nos unen en familia, en fiestas, en celebraciones. Y si quieres tenerla tú también en tu cocina, incluso quien quiera se la puede comprar en la página web de Artesanía Abad y Segura. Así podrás tener un pedacito de nuestra tradición alcoyana colgada en tu pared, recordando cada día lo mejor de nuestra gastronomía.

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