Espardenyes, sardinas rebozadas, la tapa estrella de temporada

En Alcoy, la picaeta no es un hábito: es religión, fe, devoción absoluta. Y ahí, entre la pericana, los abisinios crujientes, las espardenyes –esas sardinas rebozadas que se deshacen en la boca– ocupan el altar mayor. No son solo una tapa, son la solución de emergencia para cuando llegas tarde del trabajo, el capricho que apetece cualquier día de la semana, el bocado que reúne a la familia sin avisar.

Cada casa tiene su versión, las de la vecina más finas y doradas, las del bar de la esquina con gacheta de levadura y yo en mi casa con cerveza.

No hay receta oficial, claro. Como pasa siempre con lo que de verdad importa en la cocina, cada cual las hace a su manera y todas salen perfectas. Pero sí hay una esencia inconfundible: sencillez pura, económica hasta el alma, con esa costra que cruje al morder justo antes de encontrar la sardina jugosa y perfecta.

Su nombre, espardenyes, es un guiño precioso del valenciano: «espardenya» son las alpargatas, ese calzado humilde de esparto que nuestros abuelos calzaban para trabajar la tierra y que también formaba parte del traje valenciano tradicional. La sardina abierta, plana y rebozada imita esa suela rectangular de las de careta, sencilla pero llena de carácter.

¡Y qué carácter! Aquí en Alcoy, las espardenyas no solo se comían: también volaban. «¡Vaig amb la espardenya!», gritaban las madres antes de que la zapatilla de estar por casa aterrizara certera donde tocaba. Pero la aventura lingüística sigue: tenemos la espardenyà valenciana de las huertas de Sueca y la Albufera, un guiso muy parecido al all i pebre con anguila pero también con pollo, pato, conejo e incluso huevo escalfado; la espardenya catalana, una tostada crujiente de escalivada coronada con anchoas; y hasta la espardeña en castellano, ese pepino de mar viscoso y misterioso que se esconde entre las piedras. ¿Quién iba a decir que unas alpargatas de campo conquistarían todos los mares de nuestra gastronomía?

Hoy, por cierto, las han tuneado a lo grande: modernas, cómodas y virales en cada verano. Lo vintage siempre vuelve, ¡y con estilo!

Temporada de sardinas

Abril marca el inicio de la temporada de sardinas, cuando estos pescados azules están en su punto óptimo de frescura, sabor y tamaño. Al igual que los espárragos en primavera o los tomates en verano, las sardinas capturadas entre abril y julio tienen menos espinas, una carne más jugosa y un sabor que las hace irresistibles.

En el Mediterráneo, cerca de nuestras costas valencianas, las sardinas migran en bancos abundantes durante estos meses, lo que las convierte en un producto local, fresco y asequible. Comprar sardinas de temporada no solo es más económico, sino que garantiza la máxima calidad nutricional.

El poder nutricional de las sardinas

Las sardinas son un verdadero tesoro nutricional, especialmente para quienes buscan proteínas de alta calidad sin complicaciones.

Además, son una bomba de omega-3, esos ácidos grasos esenciales que cuidan tu corazón, reducen la inflamación y mantienen tu cerebro en forma. No olvidemos la vitamina D, clave para absorber calcio y reforzar tu sistema inmune.

Si las comes con sus espinas suaves –como yo hago siempre con las sardinas en conserva– aprovechas todo su calcio natural. Esas espinas tiernas de las sardinas en conserva ya sea en aceite de oliva, en tomate o con limón son oro puro: se deshacen en la boca y multiplican sus beneficios.

Mi recomendación absoluta, siempre ten sardinas en conserva en la despensa. Son tu salvavidas para cenas rápidas, las puedes añadir a una salsa de tomate para pasta, mézclalas con aguacate para untar en pan, o escurridas sobre una ensalada. Tienen un sinfín de usos son versátiles, baratas y siempre listas. ¡Puro oro azul para tu salud, disponible 24/7!

Receta de espardenyes (Sardinas rebozadas como las preparamos en Alcoy)

Ingredientes (para 4 personas)

500g de sardinas frescas
Aceite de oliva virgen extra (abundante para freír)

Gatxeta (gacheta) o masa para rebozar:

100 gramos de harina
80-100 ml de cerveza
Sal (al gusto, poco porque la sardina tiene su punto)

La gatxeta o gacheta es una especie de papilla hecha con harina, la base mágica de los mejores rebozados. Así la llamamos por aquí, y con ella hacemos desde espardenyes hasta abisinios.

Pero aquí vienen los trucos, hay gente que la prepara solo con agua y harina, bien clásico. A mí me encanta añadir cerveza: el rebozado queda mucho más aireado y crujiente. Hay quien le añade agua con gas o levadura química (levadura en polvo) también funcionan genial para que quede más esponjoso.

Eso ya va a gustos. Lo mejor es que probéis las dos maneras: sardinas rebozadas con la gacheta de harina y agua y la versión con cerveza. ¡Decidid cuál os conquista más! En mi casa la de cerveza suele ganar por goleada.

Preparación paso a paso

Paso 1: Limpieza de las sardinas (15 min)

Compra sardinas frescas: ojos brillantes, escamas plateadas, olor a mar (no a amoníaco).
Limpia bajo agua fría: quita cabeza, vísceras y cola con tijeras.
Abre como un libro: con los dedos, separa la espina central desde la cabeza hacia la cola. Retira todas las espinas visibles.
Deja las dos mitades unidas por la piel del lomo. Seca con papel absorbente.
Maceración (opcional): Mezcla ajo picado, perejil y una pizca de sal. Unta las sardinas por dentro y deja reposar 15-20 min. Mi madre alguna vez lo ha hecho así, aunque yo no soy muy partidaria porque me encanta el sabor de la sardina sin más.

Paso 2: Preparar el rebozado (5 min)

Opción gacheta (más tradicional):

Pasa por un tamiz o colador la harina, añádele el resto de ingredientes hasta que quede todo bien integrado y obtengas una masa densa y sin grumos.
Sumerge las sardinas en la gacheta: debe cubrirlas sin gotear mucho.
A veces le añaden un par de hebras de azafrán machacado en polvo a la gacheta, que le da ese color doradito extra tan apetitoso que eleva las sardinas rebozadas a otro nivel.

Paso 3: Freír las espardenyes (10 min)

Calienta aceite de oliva en sartén profunda (o freidora) a 180ºC.
Fríe 3-4 espardenyes por vez (no amontones, para que queden crujientes).
Dora 1-2 min por lado hasta dorado intenso.
Escurre en papel absorbente. Sirve inmediatamente para que no se ablanden.

Paso 4: Presentación y maridaje

Acompaña estas sardinas rebozadas con cerveza fría o vino blanco.

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