Migas de harina, el plato estelar de la cocina murciana
Las migas de harina, conocidas también como gachasmigas o gachasmigas de harina, representan una joya de la cocina murciana que une tradición y simplicidad. En días como hoy, con lluvia cubriendo gran parte de España, este plato humilde resurge en las cocinas familiares, evocando el aroma de las cocinas de abuelas y campos recién mojados por la lluvia.
En nuestra casa en Alcoy se fusionaban dos mundos culinarios: los sabores intensos de la huerta murciana de mi padre y los platos típicos de mi madre, como la olleta alcoyana o les calaveres en bufanda.
Esta versión de migas de harina sigue la receta de mi abuela paterna, adaptada por mi madre, y es perfecta para recetas de aprovechamiento.
Origen de las migas de harina
Las migas de harina, o gachasmigas como bien dice la Real Academia Española, tienen raíces humildes en el sureste español, especialmente en Murcia. Surgieron entre pastores y jornaleros que, con harina de trigo, agua, aceite y sal, creaban un plato energético para sobrellevar las largas jornadas en el campo.
A diferencia de las migas manchegas de pan, estas usan harina para formar una textura única. En Murcia y Alicante, se conocen como gachasmigas, el nombre fusiona dos conceptos ancestrales de la cocina murciana: «gachas», que podría derivar del antiguo «cacho» (pedazo), por su textura grumosa, y «migas», del latín mica (bocado o miga de pan).
Históricamente, eran recetas de aprovechamiento: sobras de harina se transformaban en alimento sustancioso, evitando desperdicios en tiempos de escasez.
Tradición en días lluviosos
En la cocina murciana, las gachasmigas de harina se asocian a la lluvia, como dice el refrán: «En Murcia cuando llueve, gachasmigas.» Hoy, con los cielos grises y la lluvia extendida por gran parte de España –como este 28 de enero de 2026–, las gachasmigas resurgen como el plato reconfortante perfecto.
Lo que hace especiales a las migas de harina es su sencillez: ingredientes de despensa que cualquiera tiene. Acompañamientos típicos como longaniza, ñoras, pimientos, uvas o sardinas –elementos perfectos de recetas de aprovechamiento–.
En mi casa, mi madre las coronaba con una sardina previamente frita en sartén y pimiento rojo seco también frito, el pimiento choricero tradicionalmente secado en ristras «de penjar» (como lo llamamos aquí), que es el que utilizamos para preparar la pericana.
Este plato humilde, nacido de la pobreza rural, hoy se valora como un clásico de siempre en la cocina murciana, tanto por su arraigo tradicional como por su potencia nutricional: rico en carbohidratos complejos para sostener las duras jornadas de campo, junto a las grasas saludables del aceite de oliva.
La Rasera, la herramienta esencial
La rasera es el corazón de las gachasmigas de harina. La rasera es una pala redonda de hierro con agujeros que permite «tamizar» la harina, formando migas finas sin parar de remover. Para alguien que entrena CrossFit, es como unas pesas perfectas –el constante movimiento de picar y desmenuzar ejercita los brazos sin piedad–, y gracias a ella las migas adquieren esa forma única y perfecta. En Murcia, se usa desde generaciones para lograr esa textura crujiente por fuera y tierna por dentro.
Existen dos tipos principales –mi madre y mi abuela usaban la de agujeros finos (la de la imagen de la izquierda), ideal para esa textura perfecta, mientras que hay quien prefiere la de la derecha, plana y lisa–. Las encuentras en cualquier tienda de utensilios de cocina, son prácticas porque facilitan el desmenuzado.
Las migas se suelen hacer en sartenes hondas parisien, esas clásicas negras a puntos blancos, perfectas por su fondo profundo y resistencia al fuego.
Receta tradicional de gachasmigas o migas de harina, paso a paso
Para 4-6 personas.
- Fríe el acompañamiento: Limpia y desescama las sardinas. Fríelas en sartén con aceite oliva hasta doradas. Reserva. (Añade opcional: panceta y pimiento rojo seco frito, como hacía mi madre –el choricero alcoyano «de penjar»–).
- Hierve el agua: En cazuela mediana, hierve 750 ml agua con sal. Incorpora de golpe los 400 g harina.
- Remueve sin parar: Con espátula de madera, empieza a remover y separar la masa a fuego bajo. Retira harina pegada del fondo. Si queda pringosa, añade más harina poco a poco.
- Añade sabor: Incorpora aceite de freír sardinas para potenciar el gusto. Sube fuego medio y sigue removiendo/separando –¡aquí se pierde la noción del tiempo!
- Forma las migas: Saltea la masa sobre la espátula para secar y soltar bolitas pequeñas. Añade más aceite si necesita. Continúa hasta migas sueltas, no pegajosas ni blandurrias (20-30 min aprox.).
- Reposa y sirve: Cubre con las sardinas sobre las migas en la cazuela (absorben sabor). Tapa con un paño de algodón –¡nunca plato o tapa, para evitar humedad! Se pueden comer en caliente o frío.
Para que veáis cómo se forman paso a paso, aquí tenéis el vídeo original de mi receta familiar.
Hay quien asegura que la harina candeal es la reina para unas migas perfectas, por su textura más fina. Mi madre, sin embargo, siempre usaba la harina de trigo normal del súper –y con esa hacíamos unas migas de escándalo–. Aún no he probado con candeal, pero si te animas, ¡cuéntame cómo quedan!
Os animo a preparar estas migas de harina en días lluviosos y fríos como hoy, pero también cuando os apetezca –¡son versátiles y reconfortantes siempre! Mantener vivas estas recetas de aprovechamiento de la cocina murciana es cuidar nuestra herencia cultural, no dejemos que se pierdan estos tesoros.
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