Escorfolls de ceba: Tradición y sabor mediterráneo
Escorfolls de ceba es una de esas recetas que te hacen viajar sin moverte de casa. Soy de Alcoi y, aunque aquí tenemos nuestra propia identidad culinaria, siempre me han encantado también los platos de los pueblos vecinos, esas recetas que se comparten en sobremesas largas y en fiestas de pueblo, las que con solo olerlas ya te hacen sentir en casa cuando fuera refresca y apetece algo reconfortante. Dentro de ese recetario hay un plato que me resulta especialmente curioso y fascinante: los escorfolls de ceba, que en algunos lugares llaman farolets de ceba y en otros clafolls.
Me gusta mucho que recetas de aquí, tan nuestras y tan de siempre, trasciendan más allá de estas tierras. Compartir estos platos íntimos, genuinos y llenos de historia es, para mí, una forma de darles el valor que realmente merecen. No se trata solo de cocinar, sino de preservar tradiciones, contar historias y acercar un pedacito de nuestra cultura mediterránea a quien quiera disfrutarla.
¿Qué son los escorfolls de ceba y dónde se disfrutan?
Los escorfolls de ceba, también conocidos como farolets o clafolls de ceba según la zona, son un plato tradicional muy arraigado en la comarca de la Marina Alta, especialmente en localidades como Benissa, Moraira, Xàbia y Dénia. Aunque Altea pertenece a la vecina comarca de la Marina Baja, aquí también se disfruta mucho de este plato, que forma parte de la rica tradición gastronómica de la zona y que se prepara principalmente al horno o, mejor aún, a la brasa.
Se trata de una preparación sencilla pero deliciosa, basada en las capas interiores de la cebolla que, una vez separadas, se rellenan normalmente con anchoa y se cocinan al horno o, lo que es mejor, a la brasa.
Este delicioso manjar se disfruta principalmente como tapa o entrante, ideal para compartir en cenas informales o reuniones con amigos. También es perfecto como picoteo para acompañar una buena charla y una copa de vino, o incluso como guarnición que añade un toque especial a platos principales, sobre todo aquellos elaborados con productos del mar o preparados a la brasa. La sencillez de sus ingredientes, unida al sabor ahumado que aporta el fuego y la calidad del producto local, convierten a los escorfolls de ceba en una joya gastronómica mediterránea que merece ser conocida y disfrutada mucho más allá de su tierra natal.
Cómo preparar los escorfolls de ceba
Preparar escorfolls de ceba es más sencillo de lo que parece, y lo mejor es que apenas necesitas ingredientes: cebolla fresca, buenas anchoas en salazón y un buen aceite de oliva virgen extra. Aquí te dejo el método básico para hacerlos, aunque luego puedes darle tu toque personal con diferentes rellenos o acompañamientos.
- Corta la cebolla por la mitad, con cuidado para no aplastar las capas interiores, que son las que van a ser las “barquitas”.
- Separa las capas interiores de la cebolla, con paciencia para no romperlas. Cada una será una pequeña barquita donde pondremos el relleno.
- Coloca en cada barquita una anchoa y un chorrito generoso de aceite de oliva. El aceite ayudará a que se hagan bien y aportará sabor y jugosidad.
- Coloca todos los barquitos en una bandeja para horno o, si tienes la suerte, en una parrilla para hacerlos a la brasa.
- Hornea a una temperatura media (alrededor de 160-180 ºC) hasta que veas que las capas están doradas y un poco transparentes, lo que indica que están tiernas y llenas de sabor.
Si los haces a la brasa, pon el fuego suave para que no se quemen y déjalos hacerse lentamente. El toque ahumado que aporta el fuego transforma el plato en un verdadero espectáculo para el paladar.
También puedes experimentar con diferentes cremas o toppings, aunque para mí, la tradición con cebolla y anchoa es insuperable.
Expresiones populares valencianas: Los corfolls y clafolls
Además de su valor gastronómico, los escorfolls de ceba enlazan con expresiones coloquiales muy curiosas y típicas del valenciano que vale la pena conocer y compartir. Tanto “corfolls” como “clafolls” hacen referencia a las capas que forman la cebolla, y estas palabras se emplean también para describir situaciones relacionadas con llevar capas de ropa o ir bien abrigado.
Por ejemplo, frases como «Portes més corfolls que una ceba«, «Tindre més corfolls que una ceba«, o «Dus més clafolls que una ceba» se usan para decir que alguien lleva muchas capas de ropa encima, como si fuera una cebolla con mil capas. También se usa “anar de corfoll” para referirse a ir de fiesta, en un juego de palabras muy local y lleno de humor.
Estas expresiones son una muestra más de cómo la cultura, la lengua y la gastronomía están profundamente entrelazadas, y conocerlas ayuda a entender mejor no solo el plato, sino también la forma de vivir y de expresarse en esta tierra.
La combinación cebolla-anchoa
No está claro quién tuvo la genial idea de poner un trocito de anchoa dentro de una capa de cebolla para crear los escorfolls de ceba, pero esta combinación de sabores es parte de una tradición que va más allá de la comarca valenciana. En Venecia, por ejemplo, existe un plato tradicional llamado «Bigoli in salsa«, que consiste en una pasta típica llamada bigoli —una pasta larga, gruesa y rugosa, distinta a los espaguetis— acompañada por una salsa sencilla de cebolla y anchoas disueltas en aceite de oliva.
Los bigoli no son solo textura y forma, son un vehículo de sabores que cuentan historias del territorio. La salsa de cebolla y anchoas que los acompaña es sencilla pero intensa, y la rugosidad de la pasta permite que cada bocado retenga ese sabor concentrado. Este plato veneciano, con raíces que se remontan al siglo XVI, es un símbolo de tradición familiar y gastronómica, una memoria viva que acompaña a la gente desde hace siglos.
En uno de mis libros favoritos, la «Enciclopedia de los sabores» (2011), se destaca esta combinación de cebolla y anchoa como esencial para la cocina creativa, demostrando lo bien que casan estos ingredientes, tanto en platos italianos veteranos como en recetas mediterráneas valencianas como los escorfolls de ceba.
El plato de hoy no puede ser más sencillo. Pocos ingredientes, una preparación fácil y un resultado lleno de sabor y tradición. Por eso, te invito a que te animes a probar los escorfolls de ceba, a descubrir ese pequeño gran tesoro gastronómico que guarda un pedacito muy especial de nuestra tierra. Con cada bocado estarás saboreando historia, cultura y ese cariño mediterráneo que tanto nos identifica. ¡No te lo pierdas!
