Arroz ciego, la receta de aprovechamiento del marisco de Navidad
La Navidad ya ha pasado y, no sé en tu casa, pero en la mía siempre queda algún que otro resto de marisco rondando por el congelador. Esos langostinos que no se llegaron a sacar, esa bolsa medio empezada de gambas… Pasan las semanas y ahí siguen, esperando su momento sin que nadie les haga mucho caso. Pues hoy vengo precisamente con una receta de marisco pensada para eso: el arroz ciego (arròs de cego), ideal para darles salida sin complicarse.
A mí me encanta comer marisco, pero reconozco que lo de pelar gambas en la mesa tiene su aquel, vas con cuidado para no mancharte, la servilleta acaba hecha un cuadro y siempre hay una cáscara traicionera que se escapa. Me pone en una situación un poco delicada, la verdad. Por eso este arroz me parece una maravilla, todo va limpio, sin espinas ni cáscaras, listo para comer con cuchara y disfrutar del sabor a mar sin preocuparse por nada más.
Si buscas recetas para aprovechar las sobras de marisco, quédate conmigo. El arroz ciego es tu solución perfecta, una receta de arroz de marisco que se convertirá en tu nueva receta comodín.
Origen del arroz ciego (arròs cego)
El arroz ciego nace en las Baleares, donde la cultura del arroz se fundió con la abundancia de marisco fresco de sus puertos. En Mallorca y Menorca especialmente, este plato surgió como solución práctica para disfrutar del mar sin complicaciones. No hay fecha exacta, pero su esencia marinera apunta a siglos XIX-XX, cuando el turismo empezó a pedir arroces “fáciles” sin pelar en la mesa.
En Mallorca es clásico veraniego, restaurantes como Es Palau de S’Arròs (Ciudad Jardín) lo sirven como estrella. En Menorca comparte ADN con arroces costeros, pero siempre limpio para las sobremesas largas de las calas.
La tradición balear lo vincula a la vida isleña: marisco directo del barco, sofrito ligero y arroz que une familia y amigos. Hoy sigue vivo en fiestas patronales y terrazas, manteniendo ese espíritu práctico que lo hace único en el Mediterráneo.
El arroz ciego, tu aliado para no desperdiciar ni un langostino de Navidad
Aunque el arroz ciego es estrella balear, Murcia guarda su propia versión que enamora en la costa. Se prepara en Los Alcázares (Punta Calera), Cartagena y todo el litoral del Mar Menor, donde las vistas al mar invitan a comer sin prisas ni preocupaciones.
La costumbre murciana es clara, disfrutar del paisaje mientras saboreas, sin esfuerzo extra, los productos de la huerta cartagenera y mariscos locales que le dan identidad única.
La estrella es la gamba del Mar Menor, pequeña, pero con sabor concentrado por la alta salinidad de la albufera. Este plato une tradición marinera y practicidad, perfecto para terrazas y reuniones costeras donde lo importante es el rato en buena compañía.
¿Y en la Comunitat Valenciana? Arròs del senyoret
¿Alguien sabría decirme qué receta de arroz solemos preparar en la Comunitat Valenciana que sea similar al arroz ciego? La respuesta es clara, l’arròs del senyoret (“arroz del señorito”). Es el arroz ciego valenciano por excelencia, donde marisco y pescado llegan limpios a la mesa para comer “sin mirar”.
Su origen se remonta a la primera mitad del siglo XX en la costa valenciana, especialmente en Gandía, Oliva y la playa de la Malvarrosa (Valencia). Según la leyenda, un grupo de amigos frecuentaba arrocerías locales, y el “senyoret” —un joven de clase alta— pedía siempre pelar cigalas y gambas para no ensuciarse. Otra versión atribuye su invención al pintor Joaquín Sorolla, quien en una arrocería solicitó marisco pelado encima del arroz, dando pie a la costumbre.
Sea cual sea su origen exacto, los pescadores locales transformaron un plato humilde en una estrella gastronómica que hoy brilla en las mejores arrocerías valencianas.
Hoy es imprescindible en restaurantes como Casa Carmela (Valencia), Ca Joan (Grau de Gandia) o Pepe y Estrella (Jávea). Se distingue por su fumet potente de morralla y crustáceos, arroz bomba que absorbe sabores marinos, y mezcla de gambas rojas de Dénia, cigalas, sepia, sepionets y rape, todo sin espinas ni cáscaras. Perfecto para paellas familiares o terrazas costeras, une tradición pesquera con comodidad moderna, conquistando paladares en toda España.
Y ahora que ya conoces sus orígenes mediterráneos… ¡es hora de cocinar el arroz ciego! Te comparto mi receta paso a paso para aprovechar esas sobras de marisco.
Receta de arroz ciego mallorquín o paella ciega (para 4 personas)
Ingredientes:
Para el caldo (fumet casero):
- 1 kg morralla fresca (o cabezas de gambas + espinas de rape)
- 1 cebolla, 1 puerro, 2 zanahorias, 2 ajos, 1 ñora
- 1 tomate rallado, pimentón dulce (1 cda), aceite oliva, sal
Para el arroz:
- 400 g arroz bomba
- 1,2 L caldo de pescado filtrado y caliente
- 300 g gambas rojas peladas (o sobras descongeladas)
- 200 g mejillones cocidos sin cáscara
- 200 g sepia en dados
- 150 g rape o merluza en trozos
- 2 tomates rallados, azafrán en hebras, pimienta
Preparación paso a paso:
- Caldo: Sofreír verduras + ñora en aceite. Añadir tomate y pimentón. Cubrir con agua, morralla, sal. Chup chup (suave hervor sin burbujas fuertes) durante 30 minutos, retirando espuma. Colar y reservar caliente.
- Sofrito base: En paellera, aceite caliente. Dorar sepia y rape. Reservar. Sofreír tomate rallado hasta espesar.
- Arroz: Añadir arroz, tostar 1 min con azafrán. Vertir caldo caliente (3 partes de agua, 1 de arroz). Fuego vivo 5 min, medio 12 min.
- Marisco: Incorporar gambas/mejillones pelados. Cocer un par de minutos. Reposo tapado 5 min.
Te dejo mi vídeo paso a paso de cómo preparar fumet casero —te vale para este arroz ciego y cualquier otra receta con caldo de pescado!
Nota importante (que suele generar dudas): Aunque mucha gente los confunde, arroz ciego y arròs del senyoret no son arroz a banda. La diferencia clave, en a banda sirves arroz separado del pescado entero (para pelarlo tú —»a banda» aparte), aquí todo pelado e integrado, puro disfrute sin complicaciones. Descubre más sobre arroz a banda en mi artículo Jo sóc de a Banda.
