Términos
Como en cocina, la pastelería tiene sus propios términos.
Si conocemos un poquito mejor los términos, quizás entendamos mejor las recetas.
Éstos son los más utilizados;
Afeitar; Retirar con un cuchillo las partes más duras y secas de un bizcocho.
Atemperar; Bajar la temperatura de una crema, líquido o salsa. También se aplica al trabajo realizado sobre una cobertura fundida previamente en una mesa de mármol con una rasqueta para que espese y por tanto, se atempere.
Bañar; Cubrir un pastel o tarta principalmente hasta que cubra totalmente y permanezca.
Baño maría; Recipiente cubierto de agua caliente en el cual se introduce otro más pequeño para que se mantenga caliente, se fundan elementos sólidos o para elaborar una crema que corra el riesgo de cortarse en el fuego.
Puede ser frío (agua con hielo), para bajar la temperatura de una salsa, crema, etc…
Blanquear; Batir enérgicamente un compuesto de yema de huevo y azúcar hasta que torne el color amarillo inicial al blanco final.
Calar; Bañar con almíbar una elaboración.
Castigar; Añadir a un almíbar un ácido comestible para evitar su empalizamiento.
Cocer en blanco; Cocer una pasta sin rellenar (puede rellenarse con legumbres secas).
Confitar; Cocer frutas en almíbar para conservarlas o para dotarlas de un sabor especial.
Coulis; Jugo concentrado de frutas.
Enmoldar; Poner en moldes algunas elaboraciones para que tomen su forma.
Emborrachar; Perfumar con jarabe aromatizado con algún licor la superficie de un bizcocho.
Empomar; Trabajar una grasa sólida (manteca, mantequilla)con calor (corporal, microondas) hasta obtener una textura untuosa.
Engranillar; Echar granillo en los laterales de una tarta.
Engrasar; Repartir grasa semifundida por el fondo y las paredes de un molde o de una placa.
Escudillar; Colocar en una placa o en cápsulas, pequeñas porciones de masa o pasta para ser horneadas posteriormente.
Infusionar; Calentar la leche con elementos aromatizantes (canela, piel de limón, azúcar, etc…)hasta que alcance el punto de ebullición.
Napar; Cubrir.
Pastillaje; Mezcla de azúcar lustre, almidón, goma de tragacanto, zumo de limón y agua, utilizada para realizar motivos decorativos.
Punto de nieve; Claras montadas, hasta que espesen tanto que al voltear el recipiente de montado no se caigan.
