Goulash de ternera
Durante mi corta estancia en Salzburgo no pude evitar comprar un libro con recetas típicas de allí.
Se titula «The 100 classic dishes of Austria» , sus dos autores son Ewald Plachutta y Christoph Wagner.
Junto el «Comité para la Preservación del Patrimonio Culinario de Austria» y nueve cocineros de todas las provincias de Austria investigaron y revisaron 100 recetas clásicas de la cocina austriaca.
Con este libro pretenden que la gente experimente el maravilloso sabor del arte austriaco tradicional, entre ellos platos como el Bruckfleisch (estofado con casquería) , Tafelspitz (carne de la parte trasera de la ternera y cercana a la cola, cocida en una sopa de verduras o cualquier otro caldo), Topfenknödel (albóndigas de queso quark) , y como no el maravilloso Goulash, entre muchos otros.
La palabra Goulash deriva de la palabra húngara «Gulya» que significa rebaño de ganado.
La gran popularidad de las especialidades de goulash en la Monarquía de los Habsburgo es evidente por el gran número de diferentes tipos de goulash que se encuentran en los libros de cocina antiguos.
- 1 kg de ternera troceada para estofar
- 2 cebollas
- 1 tomate
- 3-4 cucharadas pimentón dulce (paprika)
- 2 dientes de ajo
- sal
- 1 cucharada de comino molido
- c/s Aceite de oliva virgen
- 1 litro de agua o fondo de ternera
- Salpimentar y enharinar la carne, marcarla a fuego fuerte en una cazuela con aceite de oliva.
- Una vez esté bien tostada, retiramos de la cazuela y reservamos.
- A continuación, incorporamos la cebolla cortada en dados, un poco más grande que en brunoise.
- Pochamos la cebolla con una pizca de sal a fuego medio.
- Añadimos el tomate rallado.
- Agregamos los dientes de ajo machacados, el comino molido y el pimentón.
- Removemos rápidamente e incorporamos de nuevo la carne.
- Mojamos con el litro de fondo o con agua, hasta cubrir.
- Cocemos a fuego medio-bajo durante 2 horas aproximadamente.
- Añadir más agua o fondo si es necesario.
- Cuando la carne esté tierna estará listo para servir.
La salsa espesa durante la cocción debido al colágeno de la carne.
La receta original lleva un poco de vinagre de vino blanco pero yo no se lo he añadido porque cuando probé la salsa me pareció muy rica y pensé que era suficiente.
Le he añadido una zanahoria en rodajas por añadir una hortaliza pero podéis añadir patatas, apio…
