Saginosa, un dulce típico valenciano
Se acerca la Navidad y empiezan las cenas familiares, comidas con amigos, alguien te invita a su casa… y tú quieres llevar algo especial que no sea el típico turrón o el roscón de siempre. Ahí es donde la Saginosa puede convertirse en tu mejor aliada. Es un dulce sencillo pero diferente, con historia, con alma y con ese encanto casero que siempre triunfa cuando llega a la mesa todavía con el aroma a canela y limón flotando alrededor.
Saginosa, el dulce tradicional de Ibi y de muchos otros pueblos
La Saginosa es un dulce típico de Ibi que tradicionalmente se prepara y se disfruta el jueves previo a Carnavales, casi como un preludio goloso antes de los excesos festivos. Su base es muy humilde: manteca de cerdo, agua, sal, harina y huevo, enriquecida con azúcar y ralladura de limón, y rematada con una lluvia generosa de azúcar y canela antes de entrar al horno. Esa mezcla sencilla es la que da lugar a una coca muy tierna, de miga esponjosa y bordes ligeramente crujientes.
Este dulce no vive solo en Ibi. En Carlet se conoce como coca saginosa o coca de segí (segí o sagí es la manteca de cerdo), y hasta tiene su propia fiesta: la Fira de la coca saginosa, que se celebra en octubre en la avenida Blasco Ibáñez, donde se organizan paradas y degustaciones para reivindicarla como parte del patrimonio gastronómico local.
En Novelda, por Carnaval, preparan una coca de manteca muy similar, lo que demuestra que esta masa escaldada con grasa de cerdo forma parte de un paisaje repostero compartido en las comarcas de interior.
En Xàtiva, y en otros pueblos cercanos, el mismo concepto recibe el nombre de monjavena o monjàvina. Bajo estas denominaciones se esconde prácticamente la misma receta: una masa escaldada, sin levadura, a base de agua, grasa, harina y huevos, que luego se extiende en bandeja y se hornea con azúcar y canela por encima. Cambia el nombre, a veces la proporción de ingredientes o el tipo de grasa, pero el resultado es un dulce ligero, dorado, perfecto para la merienda o el desayuno.
Origen y evolución de la coca de segí
La Saginosa y sus múltiples variantes esconden un origen árabe profundo, ligado a la rica tradición culinaria andalusí que dejó huella en la Comunidad Valenciana y territorios limítrofes. La Almoixàvena se considera un dulce que proviene de esa herencia. Su característica principal es la masa escaldada, un método antiguo que en esencia se asemeja a la elaboración de la pasta choux, conocida hoy por su uso en los profiteroles o lionesas. Este tipo de masa, al hervir la harina con el líquido y la grasa antes de incorporar los huevos, produce una textura ligera, aireada y muy especial que ha perdurado a lo largo de siglos.
Históricamente, la versión más “auténtica” de la Almoixávena estaba hecha sin manteca de cerdo, utilizando como grasa principal aceite vegetal, más acorde con las restricciones musulmanas de la época.
La mezcla cultural siguió en los pueblos de interior, la receta evolucionó integrando ingredientes adaptados a la nueva realidad y disponibilidad. Así, apareció el segí, que no es otra cosa que manteca de cerdo. Este ingrediente fue clave en el desarrollo de la Saginosa. La manteca reemplazó para dar como resultado una masa más jugosa y con un sabor más intenso, diferente y muy apreciado, especialmente en zonas rurales donde la manteca era un producto básico por su bajo coste y larga conservación.
Este proceso de transformación refleja tanto la evolución de las tradiciones culinarias como la adaptación de las recetas a los recursos locales y las costumbres de cada comunidad. Por eso, aunque la Saginosa y sus variantes compartan raíces comunes, cada zona ha aportado su toque, su nombre y su versión única, manteniendo viva la conexión con un pasado milenario mientras celebran la identidad local.
Cómo hacer Saginosa en casa, receta paso a paso
A continuación tienes una versión de Saginosa con manteca de cerdo y un ligero toque cítrico.
Ingredientes para una bandeja (4-6 raciones)
- 200 ml de agua
- 100 g de manteca de cerdo
- 150–180 g de harina de trigo (añadir hasta conseguir la textura adecuada)
- 4 huevos M
- 80–100 g de azúcar
- Ralladura fina de 1 limón
- 1 pizca de sal
- Azúcar y canela molida para espolvorear por encima
Elaboración de la masa escaldada
Primero se prepara la base escaldada, igual que si se fuera a hacer una pasta choux. Se pone en un cazo el agua con la manteca de cerdo, la pizca de sal y el azúcar. Se calienta a fuego medio hasta que la manteca se disuelva por completo y el líquido rompa a hervir. En ese momento, se añade la harina de golpe y se remueve con energía con una cuchara de madera o una espátula, sin apartar del fuego, hasta obtener una masa homogénea que se despega de las paredes del cazo.
Este escaldado de la harina hace que la masa pierda parte de la humedad libre y que el almidón se gelatinice, lo que permitirá que, cuando se incorporen los huevos, estos se integren mejor y den como resultado una miga ligera y esponjosa sin necesidad de levadura. Una vez que la masa se desprende bien del recipiente y forma una especie de bola, se retira del fuego, se aplana ligeramente dentro del propio cazo o en un bol limpio y se deja templar unos minutos.
Cuando ya no queme, se añade la ralladura de limón y se comienza a incorporar los huevos de uno en uno. Se añade el primero y se mezcla bien hasta que se absorba por completo; luego el segundo, y así hasta el último. La masa debe quedar brillante, lisa y algo blanda, pero no líquida: al levantar una cuchara, debe caer en forma de cinta espesa. Si queda demasiado dura, se puede añadir un chorrito muy pequeño de agua o leche, si queda demasiado fluida, se corrige con un poco más de harina, siempre con cuidado para no apelmazarla.
Horneado, textura y trucos para disfrutar la Saginosa
Con la masa lista, se forra una bandeja de horno con papel sulfurizado y se vuelca toda la preparación en el centro. Con ayuda de una lengua de repostería ligeramente humedecida, se extiende la masa tratando de formar una capa uniforme, ni demasiado fina ni muy gruesa. Conviene dejar un pequeño margen en los bordes porque la masa crecerá ligeramente durante el horneado.
Antes de entrar al horno, se espolvorea generosamente la superficie con azúcar y un poco de canela molida. Este azúcar se caramelizará ligeramente, creando una corteza fina, crujiente y aromática que contrasta con la ternura del interior. Se introduce la bandeja en el horno precalentado a unos 190 ºC y se hornea alrededor de 20 minutos a 180 ºC, sin abrir la puerta para que no pierda el golpe de calor inicial. Estará lista cuando la superficie luzca bien dorada y ligeramente cuarteada.
Al sacarla del horno, se deja entibiar. La Saginosa es tan tierna que suele cortarse con las manos o con un cuchillo de sierra, en porciones irregulares. Lo ideal es consumirla el mismo día, al día siguiente tiende a reblandecerse o a volverse correosa si ha absorbido humedad ambiental. Para conservarla unas horas en buen estado, basta con guardarla en un lugar fresco y seco, evitando recipientes herméticos que atrapen humedad.
Un dulce para no olvidar
Con nombres como Saginosa, monjavena, coca de segí, Almoixávena, moixavena…Este dulce es mucho más que una receta, es un lazo que une a pueblos como Ibi, Carlet, Xàtiva y muchos otros rincones valencianos.
Preparar Saginosa en casa es regalarse un instante de historia, tradición y sabor. Es celebrar el jueves de Carnaval, rememorar ferias otoñales o simplemente llenar el hogar con aromas que evocan infancia y momentos compartidos. Te animo a que te aventures a hornear esta joya gastronómica, la hagas tuya con tus pequeños toques y, sobre todo, que la compartas con quienes más quieres para mantener vivo este dulce legado durante muchas generaciones.
¡Recibe lo mejor de LaWebcinera directo en tu email!
