Vitello Tonnato, el clásico italiano que conquista la pantalla y los paladares
El Vitello Tonnato —también conocido como vitel toné “ternera atunada”— es mucho más que un plato estrella del Piamonte. Este entrante frío, elegante y sorprendente, ha saltado del recetario familiar italiano directamente a la cultura pop gracias a su reciente aparición en la serie “The Bear”, la exitosa ficción sobre gastronomía familiar que puedes ver en plataformas como Disney+. Pero ¿qué convierte a este plato en un icono tan duradero y adaptable, y por qué, tras años siendo referente en Italia y Latinoamérica, ahora vuelve a hacerse viral?
Vitello Tonnato y el fenómeno “The Bear”
La cuarta temporada de “The Bear”—una serie que ya ha revolucionado la representación de la cocina profesional y la familia en la televisión— trae en su episodio 9 uno de los momentos más emocionales y culinarios del curso: Carmy, el protagonista y chef, prepara un “pollo tonnato” para su madre tras una conversación intensa y liberadora. Aquí la receta se reinventa usando pollo en lugar de ternera, demostrando la versatilidad de la salsa tonnata, su potencia emocional y el poder de la comida para sanar, reconciliar y unir.
“The Bear” sigue a Carmy, un joven chef que tras la muerte de su hermano regresa a Chicago para hacerse cargo de la tienda de sándwiches familiar en crisis. Entre deudas, un equipo complicado y su propio duelo, Carmy lucha por salvar el restaurante y encontrar un nuevo comienzo. La serie combina la pasión por la cocina con dramas personales, mostrando cómo la comida puede ser un motor de cambio y unión. Te invito a verla y dejarte inspirar para descubrir y cocinar estas maravillas culinarias.
Vitello Tonnato, historia y receta auténtica de Piamonte
El vitello tonnato, o vitel tonné, es un plato tradicional de la cocina piemontesa con más de cien años de historia, refinado y codificado por Pellegrino Artusi a finales del siglo XIX, aunque sus raíces renacentistas ya combinaban carne de vacuno y conservas de pescado. Este maridaje, sorprendente para una región sin costa como Piamonte, se debe a las antiguas relaciones comerciales con Liguria y Francia, que llevaban las anchoas bajo sal al interior del país y popularizaban nuevos métodos de conservación.
¿Por qué el vitello tonnato es tan singular?
- Porque junta de manera magistral la carne de ternera cocida con una salsa cremosa y potente a base de atún, anchoas, alcaparras, huevo y limón.
- Su presentación fría y sus láminas muy finas lo hacen ideal tanto como antipasto en verano, como segundo plato festivo en Pascua y Navidad.
- Porque mezcla texturas delicadas y sabores envolventes, seguido por matices ácidos y salinos que lo han hecho famoso en Italia y en países de Sudamérica como Argentina y Paraguay, donde se sirve en la mesa navideña bajo el nombre “vitel toné”.
¿Qué corte de carne elegir para el Vitello Tonnato?
La receta tradicional italiana recomienda el girello o magatello (redondo o solomillo), carne magra y muy tierna. Es fundamental amarrar bien la pieza antes de marinar y cocer suavemente, idealmente partiendo desde agua fría junto a verduras, vino blanco, laurel, salvia y chiodi di garofano (clavo de olor).
Sin embargo, aunque la receta tradicional del Vitello Tonnato indica que la carne se debe cocer lentamente en agua con verduras y aromáticos, en el mundo de la gastronomía y en muchas recetas que circulan por internet, es común encontrar variantes modernas en las que la carne se dora previamente en sartén o se asa al horno para aportar un sabor más intenso y una textura ligeramente diferente. Estos métodos alternativos ofrecen una versión con matices más profundos y tostados que algunos paladares prefieren. Por ello, aunque la esencia del plato se mantiene, su preparación puede variar según el estilo del cocinero y la ocasión.
Una versión histórica muy interesante es el vitello tonnato alla maniera rustica antica, que se sigue sirviendo en muchas osterie (tabernas tradicionales). En esta variante, la carne se cuece y luego se deja reposar durante toda la noche en una salsa elaborada con aceite de oliva, atún, sardinas, alcaparras, perejil, zumo de limón y yemas de huevos cocidas al agua. Este método aporta un sabor profundo y equilibrado que conserva la esencia original del plato, mientras se enriquece con la complejidad de los ingredientes frescos y marinos.
Receta clásica paso a paso
Ingredientes:
- 600 gramos de redondo de ternera
- 150 gramos atún en aceite de oliva
- 3 filetes de anchoa
- 2 yemas de huevo
- 2 cucharadas de alcaparras
- 1 cebolla
- 1 rama de apio
- 1 zanahoria
- 1 hoja de laurel, 2 clavos de olor
- Vino blanco, vinagre de vino blanco, aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
- Limpia la carne eliminando tendones y piel.
- Dale forma con un hilo de cocina y coloca el redondo en una fuente de cerámica.
- Para el adobo: mezcla dos cucharadas de vinagre con un vaso de vino blanco. Añade el apio, la cebolla en dados pequeños, la hoja de laurel, los clavos y unos granos de pimienta negra.
- Macera la carne en la nevera durante toda la noche, dándole la vuelta varias veces.
- Al día siguiente, pon la carne y el adobo en una cazuela. Agrega agua hasta cubrir la carne, añade una pizca de sal y deja cocer a fuego lento durante 1 hora.
- Salsa tonnata: Haz un puré o tritura el atún escurrido junto a las anchoas y las alcaparras.Bate las yemas de huevo con 2 cucharadas de zumo de limón, sal y pimienta. Añade en hilo fino el aceite de oliva y sigue removiendo hasta que se forme una mayonesa espesa. Por último, añade la pasta de atún a la mayonesa.
- Saca la carne del caldo y deja que se enfríe. Retira el hilo y corta la carne en rodajas finas.
- Sirve en una bandeja y vierte por encima la mayonesa de atún. Decora con alcaparras o con rodajas de pepinillo encurtido o alcaparrones.
Seguridad alimentaria: Cómo evitar riesgos con la yema de huevo en la salsa tonnata
En cuanto al uso de yema de huevo cruda en la salsa tonnata del Vitello Tonnato, la recomendación general es evitar su consumo crudo debido al riesgo de intoxicación por salmonela. Aunque algunas recetas usan yemas crudas y la acidez del limón ayuda a higienizar, esta medida no elimina completamente el riesgo bacteriológico.
Para mayor seguridad, se aconseja:
- Utilizar yemas de huevos cocidas, que reducen el riesgo de contaminación.
- Si se utilizan yemas crudas, es preferible que sean yemas pasteurizadas.
- Mantener una buena limpieza en la manipulación y evitar contaminación cruzada.
- En casos en los que se quiera usar huevo crudo, el tratamiento con acidez (limón, vinagre) ayuda pero no sustituye la pasteurización o cocción.
En caso de usar yema cocida para la salsa tonnata, el proceso es un poco diferente que con yema cruda emulsionada. Se trituran todos los ingredientes juntos —yemas cocidas, atún, anchoas, alcaparras, limón y aceite— para obtener una salsa homogénea pero más espesa. Luego, si queda demasiado densa, se puede aligerar añadiendo poco a poco caldo de cocción frío hasta alcanzar la textura deseada que facilite napar la carne.
De este modo, se puede disfrutar de la textura cremosa y sabor auténtico de la salsa sin riesgos innecesarios.
Te invito a descubrir y preparar en casa este maravilloso plato que es el Vitello Tonnato, una joya de la gastronomía italiana que mezcla tradición, sabor y elegancia. Ya sea siguiendo la receta clásica o su versión moderna que tantas emociones ha despertado en “The Bear”, este plato es una experiencia para compartir y disfrutar en cualquier ocasión. Sorprende a tus invitados con su frescura y sofisticación, y déjate llevar por los sabores que han recorrido siglos y continentes para llegar a tu mesa. ¡Buen provecho y feliz cocina!
