Atascaburras: El reconfortante untable manchego ideal para el invierno
En el vasto y diverso panorama de la gastronomía española, existen platos que, más allá de su sabor, son auténticos relatos de vida, testimonios de ingenio y supervivencia, y ecos de tradiciones ancestrales. Uno de esos tesoros culinarios es, sin duda, el Atascaburras.
Este nombre, peculiar y a la vez evocador, esconde un plato robusto, nutritivo y profundamente arraigado en la cultura de las zonas montañosas del interior de la Península Ibérica, especialmente en las provincias de Albacete y Cuenca, en Castilla-La Mancha. Más que una simple receta, el Atascaburras es un símbolo de humildad, resiliencia y la capacidad de transformar ingredientes sencillos en una experiencia gastronómica memorable.
Un nombre peculiar con raíces en la tradición y el ruido del machacado
El primer aspecto que llama la atención de este plato es, sin duda, su nombre: «Atascaburras». Hay varias teorías sobre el origen de esta denominación, todas ellas con un toque de folklore y sabiduría popular. La más extendida y aceptada cuenta que el nombre proviene de la densa y contundente consistencia del plato, tan sustanciosa y saciante que, metafóricamente, podría «hartar» hasta a las burras.
Otra teoría, igualmente popular y con un encanto rural, sugiere que el nombre hace referencia al sonido que se produce al machacar los ingredientes en el mortero. Se dice que este sonido es muy similar al de las patas de un burro intentando liberarse del barro manchego, un esfuerzo ruidoso y persistente que evoca la preparación enérgica del plato.
Sea cual sea el origen exacto, lo cierto es que el nombre añade un aura de misterio y tradición a este guiso. También se le conoce en algunas zonas como ajoarriero manchego o ajo mortero conquense.
El plato de los pastores y los inviernos crudos
Para comprender verdaderamente el Atascaburras, debemos remontarnos a sus orígenes. Es un plato que nace de la necesidad y la creatividad en un entorno desafiante: las altas y frías sierras, donde los inviernos son rigurosos y los recursos escasos.
Era la comida por excelencia de pastores, leñadores y gentes del campo que pasaban largas temporadas aislados, trabajando a la intemperie y enfrentándose a temperaturas bajo cero.
Los ingredientes básicos del Atascaburras son el bacalao en salazón, patatas, ajo, aceite de oliva y nueces. Estos componentes no son casuales. El bacalao salado permitía conservar el pescado durante mucho tiempo sin necesidad de refrigeración, una ventaja inestimable en épocas y lugares donde no existían estos medios. Las patatas, un alimento básico y energético, eran fáciles de almacenar y proporcionaban una base consistente. Los ajos, además de su sabor, son conocidos por sus propiedades caloríficas y antibacterianas, ideales para combatir el frío y las enfermedades. El aceite de oliva aportaba calorías y sabor, mientras que las nueces, ricas en grasas y proteínas, eran un valioso complemento energético.
De patios a palacios
Aunque se ha extendido a otras zonas, el Atascaburras es especialmente típico de la Sierra de Albacete y la Sierra de Cuenca, extendiéndose por otras áreas de Castilla-La Mancha y algunas zonas limítrofes. En estas regiones, donde la ganadería y la agricultura de montaña han sido históricamente el pilar económico, el ingenio para aprovechar al máximo los pocos recursos disponibles dio lugar a maravillas culinarias como esta.
La humildad de sus ingredientes es una de las grandes virtudes del Atascaburras. No requiere productos exóticos ni elaboraciones complejas. Patatas, bacalao, ajo, aceite de oliva y nueces son elementos básicos, accesibles y económicos. Esta simplicidad es, paradójicamente, lo que lo hace tan especial. Demuestra cómo la sabiduría popular puede transformar lo básico en algo extraordinario, nutritivo y delicioso. Es una «cocina de aprovechamiento«, de «fondo de despensa«, que hoy en día, en un mundo que busca la sostenibilidad y el regreso a lo auténtico, cobra un valor renovado.
A pesar de su origen humilde, el Atascaburras ha trascendido barreras. Se sigue degustando tanto en patios familiares como en buenos restaurantes de la región de La Mancha. Incluso, algunos cocineros de la llamada «cocina fusión» han hecho innovaciones, incorporando técnicas modernas como el sifón para crear espumas de patata y bacalao, demostrando la versatilidad y relevancia actual de esta receta ancestral.
Es un plato de lo más sano para recuperar energías y que, además, permite hacer tu propia versión con otros ingredientes que te gusten.
Atascaburras manchego, un plato completo y energético
Más allá de su sabor y tradición, el Atascaburras es un plato sorprendentemente beneficioso desde el punto de vista nutricional, especialmente para quienes realizan un trabajo físico intenso o se enfrentan a bajas temperaturas.
- Patatas: Son una fuente excelente de carbohidratos complejos, que proporcionan energía de liberación lenta, ideal para mantener la vitalidad durante horas. También aportan vitamina C y potasio.
- Bacalao: Rico en proteínas de alto valor biológico, esencial para la construcción y reparación de tejidos. Además, es una fuente de vitaminas del grupo B y minerales como el fósforo y el selenio. Al ser bacalao salado, hay que tener en cuenta su contenido en sodio, aunque se desala previamente.
- Ajo : Conocido por sus propiedades medicinales, es un potente antioxidante y antiinflamatorio. Aporta vitaminas C y B6, y minerales como el manganeso.
- Aceite de Oliva Virgen Extra: La base de la dieta mediterránea. Rico en grasas monoinsaturadas saludables, que contribuyen a la salud cardiovascular, y antioxidantes.
- Nueces: Un superalimento. Aportan grasas saludables (incluidos omega-3), proteínas, fibra, vitaminas (especialmente vitamina E y B) y minerales como el magnesio y el zinc. Son un excelente aporte energético y contribuyen a la saciedad.
- Huevos cocidos (opcional): Aportan proteínas de alta calidad y diversas vitaminas y minerales.
En conjunto, el Atascaburras es un plato completo que ofrece energía duradera, proteínas, grasas saludables, vitaminas y minerales. Es la definición perfecta de «comida de cuchara» pero en formato untable que alimenta el cuerpo y el alma, manteniendo el calor en los días más fríos del invierno.
Receta tradicional de Atascaburras
Ahora que hemos explorado la rica historia y las peculiaridades de este plato, es hora de adentrarse en su preparación. Como ocurre con muchas recetas tradicionales, existen ligeras variaciones entre familias y pueblos, pero la esencia se mantiene.
Ingredientes para 4 a 6 personas:
- 500 g de bacalao seco y salado (desalado previamente)
- 1 kg de patatas
- 4-5 dientes de ajo grandes (si es posible, ajo morado de Las Pedroñeras)
- 150-200 ml de aceite de oliva virgen extra (o más, al gusto)
- Un puñado generoso de nueces peladas (unos 100-150 g)
- Agua para cocer las patatas y el bacalao
- Sal (poca, ya que el bacalao aporta sabor)
- 2-3 huevos cocidos (opcional, para decorar y enriquecer)
Preparación:
- Desalar el bacalao: Este es un paso crucial. Corta el bacalao en trozos y ponlo en remojo en agua fría durante al menos 24-48 horas en la nevera, cambiando el agua cada 8-12 horas. El tiempo exacto dependerá del grosor del bacalao. Pruébalo para asegurarte de que no está demasiado salado.
- Cocer el bacalao y las patatas: Una vez desalado, pon el bacalao en una olla con agua fría y llévalo a ebullición. Cocina a fuego suave durante unos 5-7 minutos. Retíralo y reserva el caldo. Desmiga el bacalao, asegurándote de quitar todas las espinas y piel.
En la misma agua de cocción del bacalao (si no está excesivamente salada, si no, usa agua nueva), cuece las patatas peladas y troceadas hasta que estén muy tiernas y se deshagan fácilmente. - El majado de ajo y nueces: Mientras las patatas se cuecen, pela los dientes de ajo. En un mortero grande, machaca los ajos (la cantidad es al gusto, puedes poner más o menos según tu preferencia) hasta obtener una pasta fina. Esta es la base aromática y de sabor del Atascaburras.
- La «Atascá»: Cuando las patatas estén muy tiernas, escúrrelas (reservando un poco del agua de cocción). En la misma olla, o preferiblemente en un mortero grande si quieres seguir la tradición, machaca las patatas con un mortero hasta obtener un puré grueso y rústico. No debe quedar una crema fina, sino con algunos trozos.
Añade el bacalao desmigado al puré de patatas. Incorpora el majado de ajo y nueces. - Emulsionar con aceite de oliva: Con una cuchara de madera o espátula, comienza a remover enérgicamente la mezcla. Ve añadiendo el aceite de oliva virgen extra poco a poco, como si estuvieras haciendo un alioli, sin dejar de remover. La mezcla irá ligando y adquiriendo una textura cremosa y pegajosa. Si la mezcla está demasiado espesa, añade un poco del agua de cocción reservada hasta alcanzar la consistencia deseada (debe ser densa y consistente).
- Rectificar y servir: Prueba y rectifica de sal si fuera necesario. Cocina a fuego muy bajo durante unos minutos, removiendo constantemente para que no se pegue y los sabores se integren bien.
Sirve el Atascaburras bien caliente, tradicionalmente en una fuente de barro o directamente del mortero. Se decora con trozos de huevo cocido por encima (aunque este ingrediente no forma parte de la receta más antigua), unas nueces, perejil seco y un chorrito extra de aceite de oliva.
Consejos para disfrutarlo:
- Acompaña el Atascaburras con una buena hogaza de pan de pueblo, ya que es perfecto para «mojar» y recoger hasta el último bocado.
- Una copa de vino tinto de la tierra será el acompañamiento ideal para esta robusta comida.
- Disfrútalo en buena compañía, compartiendo anécdotas al calor de la lumbre o en la mesa familiar, tal como lo hacían los pastores.
