Tarta San Marcos

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Hola de nuevo, hoy vengo con una receta clásica tarta San Marcos.

Antes de compartir mi receta ya sabéis que suelo echar un vistazo por la red, y como siempre me he encontrado con miles de recetas para una misma tarta.

¿Cuál es la original? -Esto seguirá siendo todo un misterio…

La que hice yo fué la que hicimos en clase hace un par de semanas, lleva un bizcocho capuchina, relleno de nata montada, trufa cocida y la tradicional yema dura.

Aunque he de confesar que el resultado no fué el que me hubiera gustado. 🙁

Ingredientes y elaboración del bizcocho capuchina:
Yemas 16 unidades
huevos enteros 2 unidades
almidón 40 gramos
azúcar 450 gramos
agua 450 ml
licor (brandy, ron..) 100 ml

 

La elaboración es más sencilla de lo que parece.

Precalentamos el horno a 190º.

Lo mejor será que pesemos todos los ingredientes y los tengamos todos preparados y a mano, como es el caso del azúcar, el agua y el licor que se utilizarán para elaborar un almíbar.

Se separan las yemas antes que nada, que eso nos llevará un ratito.

Batimos en batidora eléctrica las yemas junto a los huevos hasta que triplique de volumen.

Incorporamos el almidón previamente tamizado. Lo incorporamos poco a poco y mezclamos a mano con una lengua de silicona integrando bien el almidón. O podemos mezclarlo en la batidora a mínima velocidad.

Independientemente del modo que utilicemos para agregar el almidón lo importante es que no queden grumos.

Engrasamos un papel de horno con un poco de mantequilla y luego espolvoreamos un poco de azúcar glass. Lo colocamos sobre el molde que vayamos a utilizar.

Escudillamos la mezcla sobre el molde y horneamos a 180º durante 15 minutos.

Elaboramos el almíbar, introduciendo en un cazo el agua, el licor y el azúcar. Lo calentamos a máxima potencia y controlamos la temperatura con un termómetro adecuado.

Debemos de intentar que cuando el bizcocho esté en su punto el almíbar haya alcanzado los 100º.

Una vez pasados los 15 minutos, desmoldamos en caliente el bizcocho. Lo pinchamos y lo sumergimos en el almíbar que debe estar muy caliente. Con ayuda de una lengua o espátula retiramos el bizcocho y lo dejamos sobre una rejilla para que escurra.

El bizcocho y el almíbar deben estar calientes cuando se realiza esta acción.

 

Ingredientes y elaboración de la yema dura:
huevos enteros 6
yemas 6
azúcar 50 gramos
almidón 25 gramos
azúcar 250 gramos (almíbar)
agua 100 gramos  (almíbar)

 

Tamizamos el almidón.

Incorporamos el almidón a las yemas hasta integrar bien, evitando que queden grumos.

Añadimos los huevos enteros y mezclamos pero sin batir, no hay que incorporar aire.

Agregamos el azúcar, mezclamos de nuevo y colamos.

Elaboramos un almíbar, ésta vez debe alcanzar los 120ºC (Almíbar a 120ºC se dice en punto de bola floja).

Incorporamos el almíbar caliente en hilo fino a través de un colador sobre la mezcla de huevos, sin dejar de remover con una varilla para que no cuajen las yemas. Esta acción es mucho más practica y cómoda si se hace con ayuda, una persona añade el almíbar y aguanta el colador y la otra remueve bien.

Colamos de nuevo la mezcla.

La pasamos a un cazo y la cocemos hasta alcanzar los 85º, espesará y tomará un color más amarillo. Mientras sube de temperatura removemos bien con una varilla y controlamos que no se nos cuaje.

Atemperamos sobre mesa de mármol o en caso de no tener, sobre una mesa de acero inoxidable. Con una espátula extendemos la crema formando un 8.

Una vez atemperada se reserva en refrigeración hasta su utilización en un bol cubierta en film a piel. (A piel = cubrir con film bien pegadito a la crema, evitando así la entrada de oxigeno)

 

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                    Así quedaron los discos de bizcocho capuchina con la yema quemada.

Yo les añadí a los tres discos de bizcocho la crema de yema dura, espolvoree azúcar y lo quemé con un soplete.

 

Ingredientes y elaboración de la trufa cocida:

200 ml nata para montar
200 gramos de chocolate de cobertura

Hervimos la nata en un cazo, y la incorporamos sobre el chocolate.

Mezclamos con una varilla hasta que se funda totalmente.

Dejamos templar y luego la pasamos a la nevera, cubierto en film a piel para que enfríe.

Una vez fría se monta con una batidora eléctrica, hasta que blanquee y esté firme.

 

Ingredientes y elaboración de la nata montada:

200 ml de nata para montar

80 gramos de azúcar

La nata es muy sencilla de montar, eso si hay que tener cuidado en dejarla mucho tiempo batir y que se nos corte.

Podemos comprar un estabilizante o corrector, que evita que se nos corte.

 

Así quedó el montaje:

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Os comentaré por orden como fui montando la tarta.

Monté la tarta sobre un aro, si hubiese tenido papel de acetato hubiese rodeado la parte interior del aro con él, así resulta mucho más fácil desmoldar la tarta una vez congelada.

De base puse un disco de bizcocho con yema dura quemada, incorporé la nata montada encima, luego otro disco de bizcocho, la trufa cocida y por último otro bizcocho.

Una vez montada la congelé con el aro cubierta en film.

Un día antes de servir la tarta, la saqué del congelador, la retiré del aro con mucho cuidado y le decoré los lados.

En los lados añadí un poco de nata montada, lo alisé con una espátula y con muchísima paciencia fui colocando las almendras laminadas poco a poco para que quedasen bien adheridas.

 

 

Y así quedó la tarta ya decorada:

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Tuve mis fallos, uno de tantos fue no tostar las almendras brevemente en el horno.

 

Consejos y experiencias:

-La trufa cocida se me cortó cuando estaba montándola. Y una vez se corte la nata o la trufa no hay remedio, hay que repetir de nuevo.

En mi caso me quedé sin chocolate de cobertura o como en el super venden chocolate fondant, utilicé una tableta de chocolate del 70%, pues bien, la trufa quedó muy espesa tanto que al cortar la tarta quedó intacta con una textura nada cremosa.

Consejo, siempre chocolate para fundir.

 

-Cuando elaboré la yema dura, no había manera de que espesara aunque llegase a los 85º. Quedó muy líquida.

No estoy segura al 100%, pero diría que el error fue incorporar el almidón a los huevos mezclados con las yemas. Se debe agregar a las yemas, y una vez integrado se añaden los huevos enteros.

Porque 25 gramos de almidón sobre 90 gramos de yemas (pero aproximado de 6 yemas), no logrará el mismo espesor que si añadimos 25 gramos sobre 390 gramos (peso total de sumar 90 gramos (6 yemas) + 300 gramos  (6 huevos enteros)).

 

Quizás este último cálculo os resulte complicado, pero la pastelería es así de exacta. Como te pases un poco con algún ingrediente el resultado no es el deseado.

 

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Un añito más!

Espero que os haya gustado, hasta la próxima!!

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