Cómo hacer crema pastelera

La crema pastelera tiene un montón de utilidades y admite toda clase de aromatizantes (canela en rama, café, frutos secos, frutas frescas, etc).

Esta crema puede alcanzar el punto de ebullición sin llegar a cortarse ya que el almidón evita que se corten las proteínas del huevo cuando alcanzan altas temperaturas. Se emplea de 80 a 100 gramos de almidón por litro de leche.

Los ingredientes son; 500 ml de leche, aroma, 4 yemas, 110 gramos de azúcar y 40 gramos de almidón. read more

Puerros gratinados

La calidad de los productos es tan importante que convierte un plato sencillo en un exquisito manjar.

En éste caso cuando hablamos de calidad, nos referimos a los quesos de La Vaqueria del camp d’Elx, que estuvo en la feria medieval que hace dos semanas celebraron en El Puig.

En ésta receta no utilizamos una gran cantidad de queso sino más bien poco, sin embargo es uno de los protagonistas por no decir el principal, ya que nos aporta esa chispa, ese aroma que permanece en el paladar. read more

Términos

Como en cocina, la pastelería tiene sus propios términos.

Si conocemos un poquito mejor los términos, quizás entendamos mejor las recetas.

Éstos son los más utilizados;

Afeitar; Retirar con un cuchillo las partes más duras y secas de un bizcocho.Descripción: http://lawebcinera.es/wp-includes/js/tinymce/plugins/wordpress/img/trans.gif

Atemperar; Bajar la temperatura de una crema, líquido o salsa. También se aplica al trabajo realizado sobre una cobertura fundida previamente en una mesa de mármol con una rasqueta para que espese y por tanto, se atempere.

Bañar; Cubrir un pastel o tarta principalmente hasta que cubra totalmente y permanezca.

Baño maría; Recipiente cubierto de agua caliente en el cual se introduce otro más pequeño para que se mantenga caliente, se fundan elementos sólidos o para elaborar una crema que corra el riesgo de cortarse en el fuego.Descripción: http://lawebcinera.es/wp-includes/js/tinymce/plugins/wordpress/img/trans.gif

Puede ser frío (agua con hielo), para bajar la temperatura de una salsa, crema, etc…

Blanquear; Batir enérgicamente un compuesto de yema de huevo y azúcar hasta que torne el color amarillo inicial al blanco final.

Calar; Bañar con almíbar una elaboración.

Castigar; Añadir a un almíbar un ácido comestible para evitar su empalizamiento.

Cocer en blanco; Cocer una pasta sin rellenar (puede rellenarse con legumbres secas).

Confitar; Cocer frutas en almíbar para conservarlas o para dotarlas de un sabor especial.

Coulis; Jugo concentrado de frutas.

Enmoldar; Poner en moldes algunas elaboraciones para que tomen su forma.

Emborrachar; Perfumar con jarabe aromatizado con algún licor la superficie de un bizcocho.

Empomar; Trabajar una grasa sólida (manteca, mantequilla)con calor (corporal, microondas) hasta obtener una textura untuosa.

Engranillar; Echar granillo en los laterales de una tarta.

Engrasar; Repartir grasa semifundida por el fondo y las paredes de un molde o de una placa.

Escudillar; Colocar en una placa o en cápsulas, pequeñas porciones de masa o pasta para ser horneadas posteriormente.

Infusionar; Calentar la leche con elementos aromatizantes (canela, piel de limón, azúcar, etc…)hasta que alcance el punto de ebullición.

Napar; Cubrir.

Pastillaje; Mezcla de azúcar lustre, almidón, goma de tragacanto, zumo de limón y agua, utilizada para realizar motivos decorativos.

Punto de nieve; Claras montadas, hasta que espesen tanto que al voltear el recipiente de montado no se caigan.