Frutas de mazapán Sant Donís

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Hoy voy a compartir con vosotros la receta que hice en clase de confitería la semana pasada, frutas de mazapán.

Pero antes de empezar con la elaboración me gustaría hablaros sobre la tradicional mocadorá valenciana.

El 9 de octubre los valencianos celebran su día de los enamorados, y les regalan a su pareja la mocadorá. Es un pañuelo de tela con el que envuelven una bandejita de dulces de mazapán, entre ellos la piruleta y el tronador elaborados con mazapán crudo que según dicen representan a los órganos sexuales femenino y masculino, decorados con glasa y las frutas de la huerta que se elaboran con mazapán cocido.

Y ahora ya sí, vamos con la receta.

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Ingredientes:
250 gramos de harina de almendra
12,5 gramos de miel
375 gramos de azúcar para el almíbar
112,5 ml de agua para el almíbar
75 ml de glucosa para el almíbar

 

Calentamos en un cazo el agua con el azúcar, cuando alcance los 100º se le añade la glucosa de este modo evitamos que empanice.

Mientras el almíbar llega a 111º mezclamos en una amasadora la harina de almendra siempre previamente tamizada con la miel.

Cuando el almíbar esté listo lo añadimos a chorro fino en 3 golpes a la amasadora sin dejar de amasar.

Una vez que hayamos introducido todo el almíbar seguimos amasando hasta que obtengamos una masa pegajosa pero que se pueda trabajar.

Yo la saqué antes de tiempo y vi que no había manera de poder trabajarla porque estaba muy pegajosa, se me pegaba muchísimo a las manos, al raspador…No había manera, así que la dejé de nuevo en la amasadora un poco más mientras se enfriaba.

Espolvoreamos la mesa con un poco de azúcar glass tamizado y trabajamos la masa de mazapán como si fuese una masa de pan.

Es mejor que la masa quede pegajosa que no seca por tener exceso de harina de almendra.

Una vez obtengamos una masa homogénea la envolvemos con film a piel y dejamos reposar en refrigeración unas 48 horas para que asienten los grasos.

 

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Ya reposada, la dejamos templar fuera de la nevera durante unos minutos.

Nos humedecemos las manos con un poco de agua y trabajamos de nuevo la masa. A esto lo llaman refinar y realizándolo se logra que la masa quede uniforme, homogénea y lista para ser formada.

La profesora nos puso una masa refinada recientemente al lado de una aún sin refinar para que pudiésemos ver la diferencia, ésta última tenía puntitos blancos como si se hubiese disgregado un poco la harina de almendra y la recién refinada tenía un color uniforme y una textura más suave.

Una vez refinada, se divide la masa en varias en relación al número de frutas que se vayan a hacer. Si se hacen 6 frutas se divide el peso de la masa total entre 6.

Se colorean las masas y se dividen todas en porciones de 20 gramos. Sea la fruta que sea se hacen todas del mismo peso.

Se bolea cada porción (se hace una bolita) y después se forma imitando lo mejor posible a la fruta real.

Nosotros hicimos patatas, zanahorias, peras, champiñones, fresas, plátanos, tomates, berenjenas, albaricoques y calabazas.

 

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Os daré algún truquillo.

*Para hacer el champiñón se necesita un botellín de cerveza o coca cola de cristal que tiene la boca estrecha. Se hace una bolita con la masa y a continuación se presiona con la boca de la botella que previamente se espolvorea con azúcar glass para que no se quede pegado. Luego se reboza con un poquito de canela y listo.

*Para la patata se bolea la masa, se deforma un poco, se reboza con canela y se le añaden piñones cortados por la mitad simulando que está grillada.

*Para imitar las semillas exteriores de la fresa se pasa por un rallador pequeño o se puede hacer con un palillo.

Y el resto de frutas pues no tienen ningún misterio, se trata de cuidar los detalles.

En clase para pintar sombras o resaltar contrastes de color como el plátano que tiene tonos oscuros sobre el amarillo, fundíamos un poco de manteca de cacao le añadíamos colorante oscuro y con un pincelito se pintaba la masa. Hay quién las retoca con un aerógrafo, pero eso ya es de profesionales.

 

Espero que os haya gustado, y ya sabéis…A practicar!

 

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