Cómo elaborar croissants

Cómo elaborar croissants

Hoy quería compartir con vosotros una receta que hemos hecho en clase que está deliciosa, croissant.

Se trata de una receta de bollería hojaldrada, con ésta receta podéis elaborar croissant como también napolitanas.

Tened en cuenta que es una elaboración realizada en clase, donde tenemos una amasadora industrial y unos hornos con mucha más capacidad que los que tenemos en casa, yo recomiendo hacer reglas de tres y ajustar las cantidades a algo más manejable para hacer en casa.

 

croissant_casero

Ingredientes;

4 kg harina 220w (de fuerza)

2000 ml de agua

40 gramos de levadura deshidratada

320 gramos de azúcar

60 gramos de sal

24 gramos de mejorante

62 gramos de margarina especial hojaldre/ 250 gramos de plaston

 

Introducimos en la amasadora los sólidos (harina, sal, azúcar y el mejorante), ponemos en marcha la amasadora y aireamos los ingredientes.

Poco a poco añadimos el agua mientras la amasadora sigue en marcha.

Por último, añadimos la levadura deshidratada.

La duración del amasado es de unos 25 minutos.

Espolvoreamos un poco de harina en la mesa, retiramos la masa de la amasadora y la trabajamos en la mesa, pero apenas.

La dejamos reposar en bloque para que se relaje durante 10 minutos, la cubrimos con un paño y esperamos.

Cuando haya pasado este tiempo, dividimos en porciones de 250 gramos.

Boleamos y heñimos las porciones.

Dejamos reposar las porciones cubiertas con un paño durante unos minutos.

Con un rodillo, estiramos 4 lados de la masa, dejando el del centro más gordito que el resto.

cómo_hacer_hojaldre

Se coloca en el centro la porción de margarina, y cerramos como si fuese un paquetito.

Primero solapamos la parte de arriba hacia abajo, llegando a cubrir la porción de margarina. Luego de abajo hacia arriba igual y luego los lados.

Una vez esté cubierta la margarina y hayamos formado un paquetito, si la margarina está extremadamente dura dejaremos la masa tapada con un paño hasta que esté más manejable.

Se debe estirar la masa con un rodillo dándole forma de rectángulo, sin que la margarina se salga ni la masa se desgarre.

Se deja un grosor de 5 mm y se le da una vuelta sencilla.

cómo_hacer_hojaldre

Vuelta sencilla es, doblar los dos lados hacia la zona de la mitad del total del largo de la masa, como en la foto.

Le tenemos que dar tres vueltas sencillas, las dos primeras vueltas se debe dejar la masa con un grosor de 5 mm, la tercera y última vuelta se dejan 3 mm.

Entre vuelta y vuelta dejar un reposo en cámara de 15 minutos.

En clase, lo que hicimos fue darle una o dos vueltas, y dejamos fermentar en cámara refrigerada a 3º durante 24 horas. De este modo las grasas se solidifican.

Al día siguiente le dimos la ultima vuelta y ya formamos el croissant.

Una vez hechas las vueltas, estiramos la masa formando de nuevo un rectángulo.

cómo_elaborar_croissant

Cortamos triángulos de 14 cm de ancho y 7 de alto, estiramos con la mano con mucho cuidado un poco la masa, sobretodo la zona de la lengua.

Le hacemos un pequeño corte y empezamos a enrollar, de forma apretadita que no quede fofa la masa.

La zona de la punta, la llamada lengua debe quedar en la parte de abajo escondida.

Hacemos forma de cuerno, les hacemos un pequeño corte en la punta de los bracitos.

Pintamos con huevo y dejamos fermentar en una fermentadora hasta que doblen de tamaño.

Por último, espolvoreamos azúcar granillo y se hornea a 180º durante 5-10 minutos en horno de convección.

Este horno es el más semejante al que solemos tener en casa, cuando veamos que están dorados y no pesan, ya están listos!

 

Bueno, espero que os haya gustado. Ajustad las medidas y a elaborar croissants!!

 

One thought on “Cómo elaborar croissants

  1. como apetecen!! pero tengo una duda (para no variar mi vida)
    ¿qué es levadura deshidratada? yo conozco la fresca y la química de repostería
    y otra cosita ¿qué es mejorante?
    gracias!!

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