Bacalao con muselina

Esta receta es algo entretenida ya que preparar la salsa conlleva su tiempo, pero adquiere una textura y un sabor peculiar.

Ánimo y a elaborar este delicioso bacalao con muselina.

bacalao con muselina

La salsa muselina es una salsa derivada de la salsa Holandesa y se emplea para acompañar elaboraciones de pescados, huevos y verduras.

Puntos importantes tanto de la salsa Holandesa como de la Muselina;

-Una vez hecha mantener al baño maría sin superar los 55ºC, si se supera esta temperatura la yema se coagularía formando grumos.

-Se mantendrá al baño maría continuamente varillando ligeramente para evitar que la emulsión agua-grasa se rompa.

-No se debe conservar nunca en refrigeración, la mantequilla se volvería dura.

Una vez asimilados los puntos importantes, vamos a la elaboración.

Ingredientes y pasos para elaborar la salsa holandesa; (con esta cantidad de salsa podemos napar 4 lomos de bacalao)

200 gramos de mantequilla clarificada

2 yemas de huevo

c/s de sal y pimienta blanca

c/s agua acidulada

Para clarificar la mantequilla, fundimos la mantequilla en un cazo a fuego bajo, se separa el suero de la grasa.

Os dejo una foto para que veaís como queda, y con una espátula debemos retirar toda la caseína, que es lo que queda en la superfície.

mantequilla-clarificada

Una vez clarificada la mantequilla, batimos las yemas con unas gotas de agua acidulada al baño maría. El agua acidulada es una mezcla de agua a 100º, sal y vinagre pero podemos sustituir el agua acidulada por gotas de limón perfectamente.

El ácido del limón aligerará la salsa evitando que se separen los ingredientes pero sobretodo es importante porque higieniza las yemas y así evitamos una contaminación alimentaria.

Incorporamos poco a poco en hilo fino la mantequilla clarificada sin dejar de batir, hasta obtener una salsa homogénea similar a la mahonesa.

Añadimos una pizca de sal y pimienta,y listo.

Elaboración de la salsa Muselina;

Necesitamos 60 ml de nata, que añadiremos a la salsa Holandesa medio montada. La incorporaremos con movimientos envolventes hasta obtener una salsa homogénea.

Los lomos de bacalao se cocinan a fuego bajo en una sartén con aceite donde anteriormente había dorado dos dientes de ajo cortado en láminas.

La temperatura es fundamental para lograr que quede jugoso y tierno, la cocción es lenta pero da buen resultado.

Por último se napan los lomos con la salsa Muselina e inmediatamente se gratinan.

Como podeís apreciar en las fotos, el lomo de bacalao está sobre unas rodajas de calabacín a la plancha y está guarnecido de patatas torneadas.

bacalao con muselina

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